Captura do dia:uma receita para pescadores acquacotta

p Não conseguíamos parar de folhear o novo livro de receitas de Emiko Davies Acquacotta. As fotos dos pratos prontos são tão sonhadoras quanto as muitas fotos da costa da Toscana. Davies teve a gentileza de compartilhar uma receita para o prato homônimo de seu livro de receitas.

p Este livro é uma ode a uma bela porção da Maremma, na parte mais ao sul da Toscana, onde morei por seis meses em 2015 com minha filha e meu marido toscano, Marco, enquanto ele trabalhava como sommelier chefe da Hotel Il Pellicano's restaurante requintado de renome. Fizemos nossa casa na pequena e bonita vila de pescadores de Porto Ercole, a menor, mas mais antiga das duas cidades no acidentado, promontório insular de Monte Argentario. A poucos quilômetros de distância fica Orbetello, com sua lagoa e sua forte história espanhola. A ilha de Giglio fica a uma curta viagem de balsa de lá. E uma rápida viagem pela estrada é a bela cidade de Capalbio, a última cidade toscana na fronteira com o Lazio.

p É um cantinho do paraíso conhecido localmente como La Costa d'Argento, a Costa de Prata, supostamente nomeado para o brilho prateado da areia salgada e pimenta que você encontra por essas partes, ao longo do Mar Tirreno. Um pouco mais para o interior estão as cidades de Saturnia, com suas fontes termais naturais; e Pitigliano, uma cidade antiga e impressionante, aparentemente esculpida na rocha de tufo onde fica, com uma longa e significativa herança judaica.

p Esta é uma região de grandes espaços abertos, ondulantes campos de trigo, colinas salpicadas de oliveiras, vinhas errantes com uvas nativas, figueiras crescidas demais e peras espinhosas rampantes, longas praias e animais selvagens. Pequenos vilarejos ficam empoleirados, relativamente tranquilo, no topo de suas colinas com vista para o mar - suas raízes remontam ao mais antigo de todos os toscanos (os etruscos). Mais perto de Roma do que Florença, este canto deslumbrante da Maremma tem uma culinária influenciada em grande parte pelos pescadores, caçadores, fazendeiros e Butteri (cowboys). Para a frente, econômico e totalmente dependente de sua paisagem de mar e colinas, é rico em história e sabor. E é diferente de qualquer outro na Toscana.

p Os pratos de uma panela são a forma preferida de cozinhar na área, e se é um cozido de frutos do mar ou cordeiro ou uma sopa de vegetais e um ovo pochê, é comida que adoro comer e cozinhar - reconfortante, baixa manutenção, e fácil de preparar. Muito disso nasce da pobreza, o que significa que também existe uma seleção surpreendente de pratos veganos e sem glúten. Também é comida que pede para ser compartilhada com amigos ou família, reunidos em torno de uma grande mesa com muito vinho local e boa conversa, talvez terminando com um digestivo caseiro feito de ervas forrageadas. Como a maioria da culinária camponesa, trata-se de obter o melhor de alguns ingredientes e fornecer uma refeição nutritiva e de encher o estômago que não só não custa nada, mas é simplesmente deliciosa.

ACQUACOTTA DEL PESCATORE (FISHERMAN'S ACQUACOTTA)

p 4 porções

p Acquacotta é um verdadeiro prato camponês. Os pescadores de outra época podem ter acrescentado um pedaço de baccalà de longa duração (bacalhau salgado) ou algum peixe barato, mas saboroso, trazido com a captura - o tipo de peixe que talvez nunca chegue ao mercado. Mas esta é uma versão moderna, usando uma mistura popular de amêijoas, mexilhões, e camarões - a mesma mistura que você encontraria em um espaguete allo scoglio - mas você pode adicionar o que quiser.

INGREDIENTES

p 1 libra 2 onças. amêijoas e mexilhões
4 camarões mazzancolle grandes (ou camarões tigre)
1/4 c. azeite de oliva extra virgem
2 cebolas marrons (amarelas), finamente fatiado
1 talo de aipo, finamente fatiado
2 dentes de alho, todo
1 pequena pimenta vermelha, picado (opcional)
1 libra 9 onças. tomate passata (puré de tomate)
4 fatias grossas de pão toscano velho (ou pão branco com crosta)
1 punhado de salsa achatada (italiana), picado

PREPARAÇÃO

p 1. Veja como e quando purgar amêijoas . Elimine qualquer um com cascas esmagadas (uma pequena lasca ou rachadura geralmente não tem problema) ou que estejam abertas e não se movam quando tocadas ou pressionadas. (Regra de ouro:se eles estiverem abertos antes cozinhando, eles estão mortos. Se eles não abrir depois de cozinhando, eles estão mortos. Jogue-os fora). Limpe as amêijoas, se necessário, por pelo menos 1 hora. E independentemente de você estar limpando ou não, não economize na etapa 5 da diretiva de purga.

p 2. Esfregue os mexilhões e retire as barbas. Eu gosto dos camarões inteiros se forem menores, mas podem ser um pouco complicados de comer, então você pode cortá-los ao meio no sentido do comprimento, bem abaixo do corpo, para facilitar o acesso à carne sem sujar muito os dedos.

p 3. Despeje o azeite em uma panela grande e aqueça em fogo brando. Cozinhe a cebola e o aipo, junto com uma pitada de sal, no óleo até ficar bem macio, cerca de 15 a 20 minutos. Quanto mais lento, melhor - não deixe as cebolas colorir, então mexa com frequência, mantenha o fogo baixo e adicione um pouco de água se necessário.

p 4. Adicione um dos dentes de alho e a pimenta, cozinhe por 1 minuto, em seguida, adicione o tomate e 2 c. de água. Tempere com sal e leve para ferver. Cozinhe delicadamente por cerca de 40 minutos, completar com água se começar a ficar muito grosso.

p 5. Nesse ínterim, prepare o pão - pão dormido é melhor, pois absorve o líquido sem ficar empapado. Se não estiver velho, você pode secar em um forno baixo até ficar crocante. Esfregue o pão uma vez com o dente de alho restante.

p 6. Adicione os camarões, mexilhões, e mariscos para o líquido fervente. Cubra e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos, ou até que as cascas se abram e os camarões estejam cozidos.

p 7. Retire do fogo e mexa com a salsa. Coloque o pão amanhecido no fundo das tigelas e retire o Aquacota por cima deles, distribuindo os frutos do mar uniformemente.

VARIAÇÕES

p Em um livro de receitas de frutos do mar chamado La Cucina Toscana di Mare , da prolífica escritora italiana de culinária Laura Rangoni, existem dois frutos do mar atraentes Aquacota receitas. Um oferece anchovas frescas e salgadas e beterraba prateada (acelga) junto com a sopa à base de tomate. Em vez de escaldar os ovos na sopa, Rangoni bate os ovos com um punhado de queijo pecorino ralado e derrama por cima. O outro é um Aquacota com grão de bico e amêijoas, que são primeiro cozidos para que a carne de marisco possa ser arrancada, em seguida, adicionado à sopa sem suas conchas. Ela polvilha queijo pecorino ralado no pão primeiro, então derrama o Aquacota em cima.

Captura do dia:uma receita para pescadores acquacotta

COMECE A COZINHAR

p Comprar Acqacotta:receitas e histórias da Costa de prata secreta da Toscana por Emiko Davies.

MAS ESPERE, TEM MAIS

p Uma receita para Shakshouka verde dos gênios por trás da esposa de Jack, Freda
26 presentes para viajantes famintos
Uma receita romana para a Porchetta de Vito Bernabei

p Extraído com permissão de Acquacotta por Emiko Davies, publicado pela Hardie Grant Books em 14 de março, 2017