Não desperdice, Não quero:um restaurante revolucionário surge em Londres
p Esta semana, estamos checando pessoas que nos inspiram. Como o chef Dan Barber do Blue Hill, um inovador global em sustentabilidade e conscientização alimentar. A co-fundadora da Fathom, Pavia Rosati, participou da noite de abertura do wastED, seu revolucionário restaurante pop-up abriu em Londres há algumas semanas. Foi uma refeição inesquecível.
p LONDRES - Agora mesmo em Londres, algo extraordinário está acontecendo. Um dos chefs mais famosos do mundo está servindo refeições feitas de lixo, e todos clamam para comê-lo.
p Não é exagero: desperdiçado é a ideia de Dan Barber, o chef e filósofo por trás de Blue Hill em Nova York e Blue Hill em Stone Barns no Vale do Hudson. A ideia é simples e brilhante - servir o almoço, chá, e o jantar feito com ingredientes que, de outra forma, teriam sido jogados, para chamar a atenção para a quantidade de comida que desperdiçamos, frequentemente sem um bom motivo.
p O restaurante pop-up foi lançado em 24 de fevereiro e vai até 2 de abril. Eu estava lá na noite de inauguração, e a atmosfera era eletrizante - não apenas porque o chef convidado do dia era Alain Ducasse, mas porque parecia que estava testemunhando um importante momento cultural. (Tive a mesma reação quando comi no primeiro wastED em Blue Hill, há dois anos.)
p O menu inteligente inclui pratos como Butts de alface com colar de salmão defumado e migalhas de pele de salmão; Desperdiçar Rarebit com pão de cerveja velha e guarnições de queijo; e Cheeseburger Juice Pulp Bacon em um pão de pão reaproveitado, um substituto de carne improvável (e chocantemente preciso) feito com o que sobra após a prensagem do suco fresco. Cada prato custa £ 15, desde o prato de pão servido com gotas de jamón batido e ricota de soro de leite ao kedgeree de cabeça de bacalhau com arroz partido, que poderia alimentar um exército faminto. A salada foi um riff inspirado em um César, o bacalhau estava tenro, e o hambúrguer realmente tinha gosto de um hambúrguer fino.
p A parte de trás do menu inclui um glossário ilustrado de ingredientes e pratos. "Arroz quebrado" são "grãos de arroz fraturados, quebrado no processo de moagem. "" Porcos alimentados com resíduos "comem uma" dieta de soro de leite, restos de restaurante, grão gasto, e vegetais. "" Queijo misterioso "é" queijo imperfeito ou estranho considerado impróprio para o mercado. "Se você acha que as descrições parecem realmente pouco apetitosas, Eu perguntaria por que isso é importante, se os resultados tiverem um gosto tão bom.
p A carta de vinhos inclui três brancos e três tintos, e uma categoria chamada "Chances perdidas", que é literalmente um curinga. O sommelier se aproxima da mesa com um baralho de cartas. Você escolhe um cartão, e eles trazem para você a garrafa correspondente de sua coleção de garrafas invendáveis. Se você não gosta disso, eles vão pegá-lo de volta e transformá-lo em vermute. No nosso caso, nós marcamos, primeiro com um Chablis premier cru, em seguida, com um branco das colinas fora de Veneza, onde moram meus primos favoritos.
p O cenário é tão improvável quanto a comida:o telhado da loja de departamentos Tony Selfridges na Oxford Street, com vista para o centro de Londres. A decoração, supervisionado pela cunhada de Barber, Laureen, em colaboração com designers inovadores em todo o mundo, ecoa o ethos do menu, com mesas e cadeiras feitas de cardo alcachofra (sério!), abajures de cogumelos e algas marinhas, e cerâmicas com pequenas falhas que as tornam invendáveis no mercado. (Quando o pop-up terminar em abril, tudo estará à venda. Os itens de mesa no site do Blue Hill Market, mobília por ordem de chegada. Sem desperdício!)
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Serviço em desperdiçado. Foto de Richard Boll / cortesia de wastED.
p Esta é uma refeição com significado, com propósito, com intenção - uma refeição que atiça minhas tendências liberais e moralistas. Os americanos desperdiçam 130 bilhões de toneladas de alimentos anualmente. Toneladas Em uma escala global, as coisas não melhoram. Estas são estatísticas horríveis. Barbeiro, cuja atenção acadêmica sobre como comemos foi brilhantemente documentada em seu livro A Terceira Placa , passou um ano pesquisando os sistemas alimentares do Reino Unido para identificar os pontos de desperdício, e está trabalhando com produtores e agricultores locais para colocar seus ingredientes em uso inovador.
p Há, Contudo, nada enfadonho ou indutor de culpa sobre o desperdício. Sim, é bom para você e bom para o mundo. Sim, é um estudo de sustentabilidade e conscientização. Talvez seja até um ato de ativismo culinário.
p Mas acima de tudo, wastED é um exercício de delícias. E finalmente, isso é o que Barber - e, vamos encarar, seus comensais - preocupam-se. Meu marido ingles, que passou a vida inteira comendo comida de clube britânico, considerou a versão de Barber a melhor rarebit galês que ele já teve.
p Quando entrevistei Barber para o podcast Prince Street, ele me disse que os chefs sempre foram eficientes no uso de ingredientes. Coq au vin era uma forma de usar um galo exausto. A bouillabaise é uma forma de consumir restos de peixe. O próprio Barber projeta os especiais em Blue Hill levando em consideração o que sobrou do dia anterior. Quando eu perguntei a ele se wastED era seu Shake Shack, uma ideia para se espalhar globalmente, ele contestou, em seu estilo tipicamente modesto. "Estou interessado em como essas ideias se tornaram populares, então paramos de pensar nesta comida como lixo, para que as ideias que estamos promovendo se tornem a forma como as pessoas cozinham em casa. "
FAZER UMA RESERVA
p Para reservas, visite selfridges.com/wastedlondon ou telefone + 44- (0) 20-7788-6210.
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