Noma Japan em sua cozinha:uma receita de abóbora e cerejeira

p Meu prato favorito dos dezesseis servidos no pop-up Noma Japan em Tóquio este ano foi uma tigela delicada de abóbora cozida e flores de cerejeira salgadas, que parecia e tinha o mesmo sabor que você imaginaria que a primavera no Japão teria. Lars Williams, chefe de desenvolvimento do Noma, descreve como o prato foi concebido.

p “Nagano foi uma das áreas mais inspiradoras que visitamos em termos de produtos maravilhosos. Foi realmente ótimo ir para as florestas onde encontramos cerejeiras selvagens, que tem gosto de amêndoas amargas. As abóboras também são desta área, assim como as flores de cerejeira secas. De certa forma, sentimos que este prato é uma expressão maravilhosa do que encontramos e descobrimos nas florestas da prefeitura de Nagano. "

p A equipe Noma, graças a uma colaboração com a All Nippon Airlines, voou por todo o país pesquisando várias técnicas, degustar iguarias, e reunir ingredientes regionais antes de abrir o pop-up. Para esta receita adaptada (e todas as outras servidas no Noma), ambiciosos cozinheiros domésticos terão que preencher algumas lacunas usando know-how de cozinha, destreza técnica, e criatividade. Um fundo de forrageamento é uma vantagem. Assim como conhecer um cara que pode adquirir coisas como cerejeira selvagem.

MADEIRA DE ABÓBORA E CEREJA

p Serve quatro porções.

INGREDIENTES

p Caldo
300g. água lacto-fermentada de cevada-koji (veja abaixo)
150 g. manteiga
suco de limão a gosto

p Água Lacto-Fermentada de Cevada-Koji
200 g. cevada-koji
400 g. água filtrada
12 g. sal

p Abóbora nagano
1/2 abóbora Nagano
óleo para escaldar - óleo de gergelim e 10g de katsuobushi (semelhante ao bonito jovem)

p Kelp Assado
1 peça rausu kombu (alga marinha)

p Flores de cerejeira
80 flores de cerejeira, encharcado e seco

p Óleo de madeira de cereja
100g. madeira de cerejeira selvagem
200 g. óleo de semente de uva

p 1. Misture os ingredientes para a água de cevada-koji lacto-fermentada e deixe fermentar em um local quente por cinco dias.

p 2. Divida a abóbora em fatias e remova a casca primária e secundária, para que a carne tenha uma cor uniforme. Saco com o óleo de escaldagem e cozinhe em banho-maria 92c / 197f por uma hora. Choque em água gelada. Quando esfriar, ciclo na máquina de vácuo três vezes.

p 3. Aqueça a água de cevada-koji fermentada com lacto e bata na manteiga com um liquidificador de imersão para formar uma emulsão leve. Tempere com suco de limão no último momento. O caldo deve ser servido o mais fresco possível, sem se partir.

p 4. Asse a alga marinha a 150c / 300f por 60 minutos. Corte em palitos de fósforo.

p 5. Para montar, espalhe fatias de abóbora, adicione caldo, palitos de fósforo de algas, flores de cerejeira, e óleo de cerejeira.

p Fantasie sobre outras receitas Noma que você nunca fará com Noma:hora e lugar na culinária nórdica, por Rene Redzepi.