O Restaurante Arnaud's é conhecido por trazer um bom soco quando se trata de brunch - especificamente em seus pratos com ovos. Além da omelete padrão e dos ovos pochê feitos na hora, o restaurante selecionou um punhado de receitas exclusivas ao longo de seus 102 anos de operação. Hoje, trazemos para você Ovos Sardou - um cremoso, prato saboroso com ovos pochê, fundos de alcachofra, e espinafre baby com um molho holandês celestial - bem a tempo para o brunch de Páscoa. E para transportá-lo totalmente para a histórica sala de jantar de Arnaud, até criamos uma lista de reprodução Jazz Brunch para fazer uma serenata enquanto janta.
Desfrute de um Bloody Mary com sua refeição, e prepare um banquete de primavera no conforto da sua casa.
Se estiver usando fundos de alcachofra enlatados, derreta a manteiga em uma frigideira em fogo médio. Adicione o fundo de alcachofra e cozinhe delicadamente, virado uma vez, por cerca de dois minutos, apenas para aquecer sem dourar. Tire a panela do fogo, cubra e reserve em um local aquecido.
Aqueça seis pratos em um forno baixo e cozinhe os ovos (veja abaixo). Coloque duas metades de muffin torrado em cada prato, lado cortado para cima, e coloque um fundo de alcachofra em cada um.
Coloque cerca de duas colheres de sopa de espinafre com creme em cada fundo de alcachofra, e coloque um ovo pochê por cima. Com uma concha, coloque cerca de um quarto da xícara de molho holandês por cima de cada ovo e polvilhe com um pouco de páprica, para a cor. Sirva imediatamente.
Em um pequeno, panela pesada, combine a água, gemas de ovo e uma pitada de sal. Bata constantemente em fogo baixo até que a mistura fique espumosa e espessa o suficiente para formar uma fita quando o batedor for puxado da mistura. Deve ser amarelo claro com a consistência de um iogurte ralo. Esteja pronto para tirar a panela do fogo e ter um ou dois cubos de gelo à mão. Se a mistura ultrapassar o estágio espesso e cremoso e parecer um pouco granular, coloque rapidamente um cubo de gelo na mistura e bata. Quando a mistura atingir a consistência espumosa correta, resfrie a panela inclinando-a para o lado e segurando cuidadosamente a base da panela sob água fria corrente por alguns segundos. Isso impedirá que o molho cozinhe ainda mais.
Fora do calor, comece a adicionar a manteiga clarificada morna gota a gota, mexendo o tempo todo. Adicione a manteiga bem devagar por cerca de 30 segundos, em seguida, adicione o resto da manteiga em uma camada muito fina, fluxo constante batendo até que tudo esteja incorporado. Junte duas colheres de chá de suco de limão e experimente. Você deve ser capaz de provar o limão, mas não deve dominar o delicado molho nem ter um sabor azedo. Adicione mais suco de limão aos poucos, se necessário, para alcançar o equilíbrio perfeito. Ajuste o tempero com sal e acrescente uma pitada de pimenta branca. Sirva imediatamente.
Leve dois litros de água para ferver em uma panela grande e adicione quatro colheres de vinagre branco. Encha uma tigela grande com gelo e água e coloque ao lado do fogão.
Trabalhar dois de cada vez para que você possa facilmente controlar o tempo, quebrar rapidamente um ovo em um pequeno prato, em seguida, despeje imediatamente na água fervente logo acima da superfície da água e repita com o segundo ovo. Cozinhe por três a quatro minutos, até que as claras estejam apenas firmes e as gemas ainda estejam bem macias ao toque. Com uma escumadeira, Retire os ovos com cuidado e coloque-os na água gelada. Repita com os ovos restantes, dois de cada vez, deixar os ovos no banho de gelo até que todos tenham sido escalfados.
Retire delicadamente os ovos e apare quaisquer pontas irregulares com uma tesoura de cozinha, devolvendo-os à água fria. Tampe bem a tigela e reserve por até 24 horas na geladeira.
Para aquecer os ovos na hora de servir, encher um prato raso grande ou assadeira com cinco centímetros de água fervente e submergir os ovos escalfados, em lotes, se necessário, por um minuto. Retire do banho de água quente com uma escumadeira, sirva imediatamente.
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