2013 foi um ponto crucial para a chegada do Peru ao cenário culinário mundial. Foi neste ano que a comida peruana conquistou a sua primeira estrela Michelin, cortesia do restaurante Lima de Londres. Foi também neste ano que o restaurante de Lima Astrid y Gastón ganhou destaque com numero uno posição na inaugural 50 melhores restaurantes da América Latina prêmios.
O burburinho sobre esta culinária, enraizado em seu uso diversificado de tubérculos e com pico em notas agudas de frutas cítricas e aj eu Pimenta chili, não diminuiu desde então:os dois melhores restaurantes da América Latina na edição de 2017 dos prêmios eram peruanos, também.
Mas enquanto o mundo tende a ver miopicamente a comida peruana como uma culinária do momento com seu coração palpitante na abençoada capital gastronômica de Lima, a realidade é bem diferente. A nação pratica algumas das metodologias culinárias mais antigas do planeta. E Lima serve como um caldeirão para as muitas cozinhas regionais altamente contrastantes do Peru. Se conhecer totalmente a gastronomia do Peru fosse comparado a uma viagem, Lima seria o aperto de mão embaixador e os primeiros passos.
A capital do Peru liderou o avanço do país em direção à fama culinária internacional. E em bairros chiques como San Isidro e Miraflores você encontrará restaurantes suaves e experimentais que têm capturado a atenção dos críticos gastronômicos ultimamente.
Astrid y Gastón em si é a ideia do chef mais reconhecido mundialmente do Peru, Gastón Acurio. Acurio pode reivindicar a abertura dos olhos do mundo para a culinária de seu país, tendo trazido a experiência de trabalhar em algumas das melhores cozinhas da Europa para sua cidade natal, Lima. Ele era uma força motriz, também, por trás da promoção do Peru novoandina (novo estilo andino) de cozinha, que se baseia na culinária antiga originária das terras altas do Peru e a reinterpreta de maneiras mais modernas:criando híbridos peculiares como quinotto (risoto de quinotto). Astrid y Gastón, agora alojado em uma hacienda palaciana em San Isidro, não é apenas o restaurante carro-chefe de Acurio, mas também uma lição de história sobre como a comida peruana se tornou um sucesso. Seu menu para 2017 homenageia as tradições culinárias da região de Lima, com foco nos sublimes frutos do mar, pelos quais a área é famosa.
O restaurante Miraflores de Virgilio Martinez, Central, também vem conquistando importantes prêmios culinários há algum tempo e é o melhor endereço para despertar o apetite para os variados sabores do Peru. Os comensais aqui são introduzidos em uma aventura culinária nacional com cada curso representando uma elevação e ecossistema específicos por meio de ingredientes raramente defendidos, como ouriço-do-mar (costa), tomate árvore (montanhas) e a guanábana ou graviola (floresta tropical).
Há uma verdadeira constelação de estrelas emergentes na cidade que é indiscutivelmente agora o centro culinário da América Latina. Mas a força centrífuga da culinária de Lima não é um chef famoso, mas ceviche.
Wolfed down como o antídoto para as tardes sufocantes do comprimento e largura do Peru, o peixe fresco marinado em cal é melhor quando combinado com a pesca recém-desembarcada nas comunidades costeiras do país, e nunca melhor exibido do que na capital. Cebicher eu Como (restaurantes ceviche) podem ser chiques, como La Mar em Miraflores, mas são mais frequentemente bairros de rua modestos onde os residentes de Lima se misturam em almoços que podem durar horas.
Há uma razão pela qual o ceviche é o prato nacional do Peru e por que, apesar de alcançar renome global, O ceviche peruano ainda raramente é exportado com autenticidade. Levá-lo para fora do país e não pode deixar de perder um pouco de seu significado.
Ceviche é a comida de fusão peruana definitiva:uma maquiagem dos indígenas, os hispânicos e até mesmo um pouco dos japoneses que refletem a demografia do Peru até hoje. Perto da costa do Peru, a fria Corrente de Humboldt colide com as águas tropicais para produzir uma diversidade notável de frutos do mar - e foi isso que os povos pré-colombianos do Peru colheram prontamente como alimento básico. As histórias de origem variam, mas o povo Moche, habitando a costa do Peru quase dois milênios atrás, foram talvez os antepassados do ceviche. O Inca, cujos exércitos precisavam de sustento em longas viagens pelo interior do Peru, também preservava peixes para consumo futuro, mas usava chicha, uma bebida de milho fermentado andino, como a marinada de preservação. Mais tarde, o limão introduzido pelo conquistador substituiu a chicha, e os espanhóis trouxeram também os coentros e a cebola roxa que dão cor ao prato. Mas a batata-doce e o milho que o ceviche é tradicionalmente servido ao lado são cultivados no Peru desde tempos imemoriais, como tem o aj eu pimentas que dão ao ceviche seu fieriness. E a diáspora japonesa no Peru a partir do século 19 sacudiu os tempos e métodos de marinação de ceviche, e deu origem ao Nikkei, um amálgama de comida japonesa e peruana que está tomando Lima de assalto no momento.
Uma parte importante do processo de comer ceviche no Peru é despejar o leche de tigre , os sucos cítricos vibrantes em que o ceviche é "cozido", em um copo para beber junto com a refeição:o brinde final a este mais distinto dos pratos peruanos.
Um bilhete típico para a frente na viagem culinária pode levá-lo de Lima e da costa árida até as montanhas dos Andes, a leste. Mais de 3000m mais altos, e muito mais legal, no planalto das terras altas é onde a comida peruana revela sua alma ancestral.
Assim como os exércitos incas uma vez estabeleceram o controle dessas montanhas escarpadas, portanto, as raízes indígenas na culinária andina permanecem fortes. Aqui, cerca de 8.000 anos atrás, foi onde a batata se desenvolveu pela primeira vez. A batata junto com o milho constituíram as duas principais fontes de energia do Império Inca, e a popularidade dos alimentos não diminuiu desde então. Peru pode, por exemplo, ostentam várias centenas de variedades de batata ainda usadas na culinária hoje, e uma marca registrada da culinária das terras altas é pachamanca , um método de cozimento Inca pelo qual a carne e as batatas marinadas em especiarias são cozidas em pedras quentes no chão. Além do frango padrão, porco ou cordeiro, a outra carne principal das montanhas é cuy , ou cobaia. Sua importância para a dieta por aqui é sublinhada por sua aparição em uma pintura da Última Ceia em uma catedral de Cuzco como a prato de Jesus e os discípulos.
Para afastar o clima andino regularmente amargo, sopas e ensopados bem quentes são particularmente populares. Eu no, tubérculos como a mandioca ou batata doce e grãos como a quinua borbulham juntos em panelas como o destruidor de fome de fato em toda a região. Os Andes também são o viveiro de lomo saltado , um refogado de tiras de bife marinadas, tomates, cebolas e batatas fritas servidas com arroz.
Com tantos vales aqui evitando o contato com o resto do Peru por tanto tempo, graças à sua topografia um tanto extrema, a variedade regional da culinária andina é extremamente pronunciada. Arequipa é notável por sua chupe de camarones (moqueca de camarão), Ayacucho por seu puca picante (ensopado de carne e batata chafurdando em molho apimentado de amendoim e pimenta vermelha) e Huancayo para papas a la huanca eu n / D (batatas com molho de queijo cremoso, ovos e azeitonas).
Muitas vezes, a melhor maneira de comer aqui é nas barracas de rua nos inúmeros festivais da região.
À medida que você desce para o leste dos Andes até a floresta amazônica do selva alta (selva alta, incluindo floresta nublada) até o selva baja (a selva baixa mais a leste), uma variedade de comidas tão bizarras e coloridas quanto os arredores começam a aparecer nas barracas e restaurantes. Muito disso nunca foi defendido internacionalmente porque depende de frutas e vegetais que simplesmente não crescem em nenhum outro lugar, ou em ingredientes que paladares estranhos sensíveis provavelmente rejeitariam.
Os petiscos mais saborosos para escolher são juanes , arroz cozido no vapor com carne ou peixe em uma folha da selva envolvente, e perfeitamente portátil para longas viagens no rio. Peixes de rio saborosos como tilápia ou paiche , fazendo um retorno após os programas de reintrodução, ocorrem com mais frequência em menus aqui. Outra refeição principal distinta é parrilladas de la selva :carnes da floresta grelhadas marinadas com molho de castanha do Brasil.
A Meca culinária que se destaca na Amazônia peruana é o Belén Mercado em Iquitos. Neste mercado tradicional, todos os tipos de petiscos da selva, de sucos de frutas exóticas a formigas cortadeiras fritas, aguardam para serem degustados - se você tiver estômago para isso.
Se o seu apetite pela comida peruana foi aguçado o suficiente para experimentá-la além da mesa do restaurante, depois, cidades como Lima e Cuzco oferecem uma variedade de festivais de culinária e aulas de culinária. Mistura é o maior evento gastronômico da América Latina, ocorrendo em Lima em outubro e novembro e apresentando um mercado de fazendeiros e aparições de chefs famosos. Para passeios culinários, além de diversas degustações e aulas de culinária com temática andina, tem aula de culinária do Marcelo Batata em Cuzco.
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