Menu do novo NYC do Eleven Madison Parks

p O ilustre restaurante Eleven Madison Park estreou seu novo, Menu temático de Nova York neste fim de semana. Aqui está uma prévia.

p NOVA YORK - For Eleven Madison Park, não bastava ser considerado um dos melhores restaurantes não só de Nova York, mas de todo o mundo. Não. O chef Daniel Humm e o gerente geral Will Guidara decidiram que era hora de pegar o cardápio que lhes rendeu sete estrelas perfeitas (quatro de O jornal New York Times , três da Michelin) e jogue-o pela janela. Já era ambicioso e incomum, um menu baseado em grade em que tudo - quatro de cada um dos aperitivos, primeiros cursos, rede, e sobremesas - era listada de acordo com o ingrediente definidor do prato e mudava constantemente.

p O novo, quatro horas, Preço fixo de $ 195 por cabeça, que estreou neste fim de semana, ainda é baseado em grade - NYC está em uma grade, Afinal. Mas eles aumentaram o capricho e o drama, pois pretendem criar uma experiência culinária que seja tão teatral quanto gastronômica. Nova York é o tema unificador, com comidas e lanches clássicos e icônicos reinterpretados de maneiras inesperadas que ninguém jamais teria imaginado na Delancey Street em 1940. Tive uma prévia algumas semanas atrás.

Bolinhos preto e branco

p Vendido em cada delicatessen em cada esquina, eles têm o dobro do tamanho da mão de uma criança e têm a seguinte aparência:

Menu do novo NYC do Eleven Madison Parks

Foto:betsyweber / Flickr

p Um temporário, eles vêm em uma linda caixa e não são na verdade bombas de açúcar, mas sim saborosos biscoitos de parmesão do tamanho de uma mordida com recheio de creme de parmesão. O esmalte é trufa preta e manteiga de cabra. No final da refeição, Eles servem uma versão doce do preto e branco:um biscoito de sucree com cobertura de limão e chocolate e recheio de damasco.

p A propósito, Eu morei em Nova York por vinte anos, e esses foram meus primeiros biscoitos preto e branco.

Curso Apetitoso

p As delicatessens judaicas estão para a cidade de Nova York o que as lojas de queijo estão para Paris. Você ganha bagels. Você ganha salmão defumado, o salmão defumado que você coloca nos bagels. Você ganha pão de centeio.

Salmão defumado em um bagel de tudo. Foto:joebielawa / Flickr

p EMP serve uma travessa fumegante - literalmente, está fumegando sob a cúpula de vidro - de esturjão fumado sobre musgo, flores, e macieira.

p O chef de cozinha James Kent explica o que estamos comendo enquanto todo o restaurante observa. Sim, as fotos estão granuladas. Não sou daquelas pessoas que acha que o flash é bom.

p Quando você levanta a cúpula, a fumaça de macieira infunde o ar. Aqui está um close-up do esturjão acima do musgo, bondade floral.

p A mesa fica assim quando terminam de servir tudo. Nos talheres:alface romana vestida com tudo recheio de bagel (a melhor parte!), ovos de codorna, e chalotas em conserva. No canto inferior direito:creme fraiche coberto com uma camada de caviar em uma lata de caviar. Também na mesa:pickles caseiros e batatas fritas de pão de centeio torrado. É hora de ir para a cidade.

Long Island Clam Bake

p Um grampo de verão. Normalmente servido na praia.

Foto de arnold | inuyaki / Flickr

p Aqui, o assado de amêijoa consiste em três partes. No pote, repousando sobre uma cama de algas:veloute de amêijoa de trigo sarraceno com suco de amêijoa e caldo, bacalhau salgado, creme, citrino, e kasha de trigo sarraceno. Na tigela:uma quenelle de bavarois de trigo sarraceno, abóbora kabocha, Amêijoas de Long Island, e cogumelos honshimeji em conserva cobertos com flores de estragão, vinagrete de ostra, e neve de tomate.

p Ao lado:pão de abobrinha servido com palha de milho.

Creme de ovo

p Uma invenção do Brooklyn de 1900 que hoje em dia raramente contém ovos ou creme. Um favorito de fonte de refrigerante. Pergunte ao seu avô.

Foto:David Berkowitz / Flickr

p Eleven Madison Park prepara ao lado da mesa com alguns ingredientes:xarope de laranja, leite integral com nibs de cacau, essência de laranja, e Bronx seltzer.