PÃO DE MESA LITUANO
p Faz um pãoINGREDIENTES
p Para o iniciante20 g. (1 colher de sopa. + 1 colher de chá) starter de fermento
40 g. (2 colheres de sopa. + 2 colheres de chá) água a cerca de 60 ° F (15 ° C)
40 g. (1/4 xícara + 1 colher de sopa) farinha branca p Para a massa
380 g. (2 1/2 xícara + 3 colheres de sopa) farinha branca, mais adicional conforme necessário para trabalhar com a massa
120 g. (1 xícara) de farinha de centeio branco
13 g. (2 1/4 colher de chá) sal marinho fino
2 g. (1/2 colher de chá) fermento instantâneo
325 g. (1 1/4 c. + 2 colheres de sopa) água a cerca de 60 ° F (15 ° C)
125 g. (1/3 c.) Extrato de malte de centeio
Mistura para polvilhar (combinar uma parte de farinha de semolina fina com cinco partes de farinha branca) para o cesto de prova forrado e o pão moldado.
PREPERAÇÃO
p Faça o Starter1. Coloque o starter de massa fermentada em um recipiente de armazenamento médio e adicione água. p 2. Quebre o starter com os dedos até que esteja quase dissolvido na água; ainda haverá alguns pequenos pedaços. p 3. Junte a farinha até incorporar totalmente. p 4. Cubra o recipiente e deixe descansar em temperatura ambiente por 10-16 horas. A partida estará em seu pico por volta das 13 horas. p Faça a Massa
1. Misture as farinhas de centeio branca e branca, sal, e fermento em uma tigela média. p 2. Despeje cerca de um terço da água ao redor das bordas do starter para liberá-la das laterais do recipiente. Transfira o starter e a água para uma tigela grande junto com a água restante e o extrato de malte de centeio. Usando uma colher de pau, quebrar o starter para distribuí-lo no líquido. O extrato não vai quebrar facilmente e será pegajoso e um pouco aglomerado neste ponto. p 3. Adicione a mistura de farinha, reservando cerca de um sexto ao longo da borda da tigela. Continue a misturar com a colher até que a maioria dos ingredientes secos tenham sido combinados com a mistura inicial. Mude para um raspador de tigela de plástico e continue a misturar até incorporado. Neste ponto, a massa estará ligeiramente pegajosa ao toque. p 4. Empurre a massa para um lado da tigela. Role e dobre a massa, adicionando a mistura de farinha reservada e uma pequena quantidade de farinha adicional à tigela e às mãos, conforme necessário. Continue enrolando e dobrando até que a massa fique mais forte e comece a resistir a qualquer outro rolo, cerca de dez vezes. Então, com as mãos em concha, Dobre as laterais em direção ao centro. Coloque a massa, lado da costura para baixo, em uma tigela limpa, cubra a parte superior da tigela com um pano de prato limpo, e deixe descansar em temperatura ambiente por 45 minutos. p 5. Para o primeiro alongamento e dobra, Polvilhe levemente a superfície de trabalho e as mãos com farinha. Usando o raspador de tigela de plástico, solte a massa da tigela e coloque-a, lado da costura para baixo, na superfície de trabalho. Delicadamente, estique-o em uma forma retangular. Dobre a massa em terços de cima para baixo e depois da esquerda para a direita. Com as mãos em concha, Dobre as laterais em direção ao centro. Coloque a massa na tigela, lado da costura para baixo, cubra a tigela com a toalha, e deixe descansar por 45 minutos. p 6. Para o segundo alongamento e dobra, repita os passos para o primeiro alongamento e dobra, em seguida, coloque a massa de volta na tigela, cubra com a toalha, e deixe descansar por 45 minutos. p 7. Para o terceiro e último alongamento e dobra, mais uma vez, repita os passos para o primeiro alongamento e dobra, em seguida, coloque a massa de volta na tigela, cubra com a toalha, e deixe descansar por 20 minutos. p 8. Forre uma tigela ou cesto de prova de nove polegadas (23 cm) com um pano de prato limpo e polvilhe generosamente o pano com a mistura de pó. p 9. Polvilhe levemente a superfície de trabalho e as mãos com farinha e molde a massa em uma redondo. Polvilhe as laterais e a parte superior da massa com a mistura para polvilhar, dobre as bordas da toalha por cima, e transfira para a geladeira para esfriar por 20 a 28 horas. p 10. Posicione uma grade do forno no terço inferior do forno. Coloque 6 litros coberto (5,7 L), Forno holandês de ferro fundido redondo de 25 cm na prateleira. Pré-aqueça o forno a 500 ° F (260 ° C). Retire a cesta de massa da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente enquanto você deixa o forno pré-aquecer por cerca de uma hora. p 11. Usando luvas de forno resistentes ou pegadores de panela, remova o forno holandês, coloque-o em uma superfície à prova de calor, e retire a tampa. p 12. Usando o pano de prato, levante e retire suavemente a massa da cesta e coloque-a sobre uma casca de forno, lado da costura para baixo. Em seguida, transfira-o com cuidado para a panela (o forno holandês estará muito quente). Marque o topo da massa, cubra a panela, e coloque de volta no forno. Abaixe a temperatura do forno para 460 ° F (240 ° C) e leve ao forno por 30 minutos. p 13. Gire o forno holandês e remova a tampa. O pão já terá um rico marrom dourado. Continue assando, descoberto, até que a superfície seja profunda, rico marrom, com alguns pontos ao longo da pontuação sendo ainda ligeiramente mais escuros, cerca de quinze minutos a mais. p 14. Afrouxe as pontas do pão com uma colher de cabo comprido e, com a ajuda da colher, retire-o da panela e coloque-o em uma grade de resfriamento. Quando o fundo do pão é tocado, deve soar vazio. Se não, leve ao forno e leve ao forno diretamente na gradinha por mais cinco minutos. p 15. Deixe o pão esfriar completamente antes de cortar e comer, pelo menos quatro horas, mas de preferência doze a trinta e seis horas.
HORA DE COMEÇAR A COZINHAR
p Comprar Bien Cuit:a arte do pão , por Zachary Golper e Peter Kaminsky.MAS ESPERE, TEM MAIS
p Zachary e Peter encontram o melhor pão de Nova YorkMais ótimas receitas de Fathom
ENCONTRAR
p Bien Cuit120 Smith Street
Brooklyn, NY 11201
+ 1-718-852-0200 p Reimpresso com permissão de Bien Cuit:a arte do pão , por Zachary Golper e Peter Kaminsky, publicado pela Reagan Arts, 2015
