Rende 6 a 8 porções
1. Pré-aqueça o forno a 400 °. Esfregue a bunda de porco com 2 colheres de sopa de tempero Cajun, 1 colher de sopa de sal, e 1 colher de sopa de pimenta. Coloque em uma assadeira, lado gordo para cima; cubra firmemente com papel alumínio, e leve ao forno por 45 minutos.
2. Reduza o forno para 300 °, e asse mais 5 horas. Deixe esfriar completamente. Desfie a carne de porco com dois garfos; carne de reserva.
3. Em um grande forno holandês, aqueça o azeite em fogo médio. Adicionar tasso; cozinhar, mexendo frequentemente, até dourar. Escorra tasso; reserva.
4. Na mesma panela, adicione roux, e aqueça em fogo médio, mexendo constantemente. Depois de ferver, adicionar cebolas, pimentas, salsão, Pimenta jalapeno, e alho. Cozinhar, mexendo frequentemente, até que os vegetais estejam macios, cerca de 5 minutos.
5. Adicione uma toupeira, caldo, folhas de louro, pimentas secas, 1 colher de sopa de tempero Cajun restante, 1 colher de sopa de sal restante, e 1 colher de sopa de pimenta restante. Leve a mistura para ferver em fogo alto. Reduza o fogo para médio, e cozinhe por 30 minutos. Devolva o tasso e a carne de porco desfiada à panela, e cozinhe até ficar bem aquecido. Sirva com arroz.
Rende cerca de 1 xícara
7 colheres de sopa de óleo vegetal ou manteiga
11 colheres de sopa de farinha multiuso
1. Em um forno holandês ou frigideira grande de ferro fundido, aqueça o óleo em fogo médio-alto. Adicione farinha, e bata vigorosamente até incorporar e a mistura ficar homogênea.
2. Reduza o fogo para baixo, e continuar a cozinhar, mexendo até a farinha perder o cheiro cru, mas antes que qualquer cor dourada ou aroma torrado ocorra, 4 a 5 minutos. Para roux loiro, continue cozinhando, mexendo de vez em quando, até que o roux esteja castanho dourado claro, 15 a 20 minutos. Para roux marrom, continue cozinhando, mexendo de vez em quando, até que roux fique da cor de manteiga de amendoim, 30 a 35 minutos. Para roux marrom escuro, continue cozinhando, mexendo de vez em quando, cerca de 45 minutos. À medida que o roux escurece, mexa com mais freqüência.
2. Retire do fogo, e usar imediatamente, ou deixe esfriar completamente, e congelar até 6 meses.
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