Uma nova receita francesa para ovos escalfados e presunto

p O chef Rene De Leon compartilha uma receita de Le Sel, seu novo restaurante francês em Nashville.

p Minha receita foi inspirada em uma foto de Thomas Keller Ad Hoc em casa livro de receitas. Era de uma simples salada de aspargos, presunto, e um ovo pochê. É o tipo de prato que eu acho que os cozinheiros realmente gostam - muito simples, mas extremamente satisfatório. A versão do Le Sel tem alho-poró torrado no lugar dos aspargos e presunto de Benton, um produto local amado.

LEEKS COM OVO CORTADO, PRESUNTO, SOURDOUGH, E VINAIGRETTE DE MOSTARDA DE GRÃOS INTEIROS

p Porção única

INGREDIENTES

p 1 alho-poró
1 ovo
1 Colher de Sopa. manteiga clarificada (ou manteiga normal, derretido)
2 onças Presunto de Benton, fatiado (ou presunto curado favorito, em fatias finas)
As folhas de 3 ramos de erva-doce
6 flores de erva-doce

p Para o Sourdough
1 pão, fatiado com 3/4 de polegada de espessura
2 dentes de alho, esmagado
1 ramo grande de tomilho
6 colheres de sopa manteiga
Sal kosher a gosto

p Para o vinagrete de mostarda
2 colheres de sopa. vinagre de vinho tinto
4 colheres de sopa. mostarda de grão integral
2 colheres de sopa. azeite de oliva extra virgem
Pitada de sal kosher

PREPARAÇÃO

p Os componentes são listados em ordem de preparação, então tudo é feito quando o ovo pochê sai da água.

p Faça a mostarda
Misture todos os ingredientes.

p Assar o alho-poró
Corte o alho-poró para cinco polegadas, descartando raiz e partes verde-escuras. Enxágüe em água fria para garantir que toda a sujeira foi removida. Cozinheiros caseiros:Pincele o alho-poró com manteiga derretida e asse em papel manteiga a 325ºF por 20-30 minutos ou até que o alho-poró esteja macio.

p Chefs experientes:Cozinhe o alho-poró em um saquinho com manteiga a 85ºC por 25 minutos. Escorra e leve ao forno em papel manteiga a 400ºF por 10 minutos até dourar.

p Faça os Croutons Sourdough
Coloque manteiga, alho, e o tomilho em uma frigideira grande o suficiente para caber a fatia de pão em fogo médio. Quando a manteiga começar a espumar e depois parar (só espumará por alguns segundos), coloque o pão na assadeira e pressione suavemente para baixo para tocar na assadeira completamente. Isso garantirá um escurecimento uniforme. Vire o pão quando estiver dourado e repita o processo.

p Quando ambos os lados são coloridos, escorra em papel absorvente e tempere com sal kosher. Divida o pão em pedaços pequenos. O meio deve estar macio e o topo e o fundo devem ser crocantes.

p Poach the Egg
Cozinheiros domésticos:Leve 3-4 polegadas de água para ferver, em torno de 185ºF. Usando uma escumadeira, mexa para criar um vórtice no centro, em seguida, coloque o ovo no meio. Isso ajudará as claras a ficarem compactas e grudarem no ovo. Cozinhe por 3-4 minutos ou até que as claras estejam firmes e o centro esteja macio quando cutucado suavemente com um dedo.

p Chefs experientes:Sous vide a 75ºC durante 13 minutos.

PLACAMENTO FINAL

p Coloque o alho-poró no prato e encoste o ovo escalfado. Coloque uma colher de vinagrete de mostarda ao lado do ovo. Deite outra colherada no prato para garantir que haja um pouco para cada mordida. Decore com 2 ou 3 croutons de massa fermentada. Coloque o presunto sobre tudo, mas não cubra completamente os ingredientes. Adicione os croutons restantes e finalize com erva-doce franz e flores.

MAS ESPERE, TEM MAIS

p Uma excursão gastronômica honky-Tonk Hipster em Nashville
Guia de Fathom em Nashville