11h (no horário):Eataly
p Começamos no Eataly, porque é onde eu conheci Pierangelini, que está lá com seu filho e três sub chefs, fazendo compras para o jantar que ele estava preparando naquela noite. Nicola Farinetti, Gerente geral e parceiro da Eataly, sugere que tentemos pizza verace . Os garçons e pizzaioli italianos vêm para dar uma olhada em Pierangelini. A pizza é uma margherita:manjericão, mussarela, tomate, crosta crocante. p "Ano passado, Pediram-me para criar um vermelho, verde, e pizza branca, as cores da bandeira italiana, para um evento nacional de futebol, "Pierangelini me disse." O branco era ricota, o verde era abobrinha com hortelã, o vermelho era camarão. "Estamos falando italiano, e ele cava. "Em primeiro lugar, voce deve comer pizza com as maos, "diz ele. Larguei a faca e o garfo." Esta é uma boa pizza, "diz ele." Respeita a história e faz zero concessões, então eu gosto. " p Em seguida, segue a primeira aula de culinária do dia, um rápido tratado sobre os três estilos de pizza italiana:Napolitana (massa macia, Crosta fina, cozido em forno a lenha, deve ser comido quente), Roman (mais crocante, bajular, "a pizza da minha infância"), e moderno (feito por máquina, "que não gosto. A massa da pizza deve ser puxada à mão"). p Eataly está prestes a abrir seu próximo posto avançado em Roma. Pierangelini, que mora em Roma, foi convidado a colaborar no projeto, mas não o fez, então eu estava curioso para saber o que ele achou do local em Nova York. Eu fiz minha pesquisa sobre esse cara e consegui informações sobre ele de alguns amigos chefs italianos, e eu sabia que ele não medisse palavras ou opiniões. p "Eu realmente gosto disso. No começo, parece um lugar antigo, mas então você percebe que é lindo porque esta é uma Itália que realmente não existe mais. "11h50 (20 minutos atrás):Locanda Verde
p O chefe: Andrew CarmelliniO prato: Sliders de almôndegas de cordeiro com caprino e pepino; orecchiette com linguiça de pato caseira, grão de bico, escarola, e queijo de leite de ovelha fumado; e sanduíche de porchetta raspada com cebola grelhada e provolone. (O Chef Carmellini quebra a regra de um prato - vai ser um dia italiano.) p Na cabina, Pergunto a Pierangelini por que ele nunca foi a Nova York. "Por 32 anos, Tive medo de voar. Eu ia a todos os lugares de carro e de trem. Perdi tantas oportunidades. Especialmente nos anos 90:em Tóquio, Cingapura, Hong Kong. Eu costumava sonhar em estar em Nova York, mas então eu acordava e tinha que voltar para casa, então meu sonho se tornou um pesadelo. Na verdade, Eu pesquisei vir para Nova York em um navio de carga. Eu teria adorado a solidão:Minha melancolia aumenta, e gosto assim. "Aponto o High Line; conto a ele sobre a mercearia italiana Buon Italia em Chelsea Market. Ele continua sua história." Já faz três anos que voo, e já fiz 500 voos. "Como ele superou o medo de voar?" Um dia, Eu acabei de fazer isso." p Eu tinha ouvido falar que esse cara era formidável e feroz. Ele é. p Uma vez sentado no Locanda, ele imediatamente comenta sobre a sala. "E 'bellissimo." É lindo. p Do orechiette, ele diz:"Este é um prato ao estilo nórdico com salsicha. O grão-de-bico e os vegetais são um novo toque, mas a base é tradicional. " p Do controle deslizante:"É muito fofo. Isso faz parte da nossa história, mas também é muito original. " p Da porchetta:"Que delícia. Não sei como é aqui, mas na Itália, a porchetta tem duas partes muito importantes:a carne e a pele. E a Carmellini está fazendo o skin de uma forma divertida. E finalmente! Uma cebola bem cozida. " p Notamos que o restaurante está anexo ao Greenwich Hotel, o que leva a uma discussão sobre trabalhar em hotéis e, especificamente, serviço de quarto. "Eu me peguei lutando contra coisas como o sanduíche. É intratável, especialmente para mulheres. É muito grande. Eu fiz um sanduíche compacto, de dimensões que podem ser comidas, concentrando todos os sabores. E a reação que recebi dos clientes foi, 'isto não é um sanduíche.' "
12h20 (15 minutos atrasado):Del Posto
p O chefe: Mark LadnerO prato: 100 camadas lasanha alla piastra p Enquanto estamos entrando, o chef diz, "Eu conheço Lidia Bastianich. Ela ainda está cozinhando no Felidia?" Ele examina a sala - "Este é um restaurante elegante" - e se maravilha com a escala. "Quatrocentos lugares. Eu tinha 24, e eu pensei que era difícil. " p Mark Ladner vem nos dar as boas-vindas. "Chefe de cozinha, você é uma lenda, "ele diz com seu jeito tipicamente doce e modesto. Ele volta para a cozinha e sai carregando uma bandeja de prata com 100 camadas lasanha alla piastra - ragu, bechamel, e macarrão. É um empecilho, e todos pegam suas câmeras. "Isso é extrema atenção aos detalhes, "Pierangelini declara. Nos servimos uma porção maior do que o normal, que foi grelhado de um lado porque, de acordo com Ladner, "todo mundo quer a peça de canto." p Pierangelini pede um cardápio. "Há uma atenção quase maníaca aos detalhes aqui - cada prato tem seu próprio azeite especial. Eles procuraram os melhores produtos italianos disponíveis. Posso dar uma olhada na cozinha depois?" p Ladner volta à mesa e discutimos a lasanha. A conversa gira em torno de como os americanos têm uma noção preconcebida do que deveria ser a comida italiana, o que pode ser um desafio para os chefs. "É muito mais difícil para os chefs italianos da Itália fazerem comida italiana em Nova York, "Ladner diz." A sensibilidade é completamente diferente. " p “Os americanos estão acostumados com uma lasanha que suas avós fazem com massa seca, " Eu digo. p "Que mal é italiano, "Ladner acrescenta. p "É a mesma coisa na Itália. No mesmo andar de um prédio, se você tem três famílias, você tem três lasanhas diferentes. Mas contanto que você cozinhe com respeito, isso é o que é importante ", diz Pierangelini." E esta lasanha é adorável. " p Ladner nos mostra as cozinhas de cima e de baixo. Pierangelini para e fica observando as mulheres preparando massas caseiras. O atum congelado criogenicamente no freezer supersônico inspira um bate-papo sobre os desafios de servir peixe e um vínculo em seu mercado de peixe favorito da Sicília, Onde, de acordo com Pierangelini, o atum é classificado para despacho:"Para Tóquio, para Nova York, e, feh, para o resto, para a Itália. " p No táxi até a próxima parada, Pierangelini diz de Ladner, "Ele é um bom cozinheiro e um cara talentoso. Isso é lindo, restaurante maravilhoso. "
13h20 (35 minutos atrasado):Maialino
p O chefe: Nicholas AndererO prato: Tonnarelli a Cacio e Pepe (pecorino e pimenta do reino) e Malfatti Al Maialino (ragu de leitão assado, limão, e rúcula) p "Alguém que realmente entende de espaços projetou esta sala, "Pierangelini diz enquanto passeamos pelo restaurante. Ele se acomoda em sua cadeira na área do bar e olha para o Gramercy Park." Eu poderia ficar aqui o dia todo. " p Danny Meyer passa ao sair e eu faço as apresentações. Meyer, em italiano impecável, diz, "Gambero Rosso! O melhor restaurante da Itália!" O chef Nicholas Anderer sai para dizer olá, e o assunto imediatamente se volta para Roma. p "Você estudou lá?" Pierangelini pergunta. p "Sim, mas eu estudei historia da arte, "Anderer diz." Embora eu apenas comesse muito em Roma. " p E o assunto se volta para seu restaurante romano favorito:Roscioli. Sempre atento à agenda apertada em que estamos, Eu digo a Anderer que sinto muito, mas estamos com muita pressa, e Pierangelini me diz, "Nunca diga a um chef que você está com pressa! Se você não tem tempo para comer direito, saia do restaurante. "Tudo bem, então. Fui repreendido e ensinado. p Anderer retorna com duas massas, um clássico e um estilo Maialino. O clássico é um cacio e pepe ; o moderno é Malfatti com carne de porco. Piergangelini acena em aprovação. Nós cavamos, e a mesa fica muito quieta por um tempo. p "Isso é realmente clássico, "fala do cacio e pepe. E todos comentamos a nota de limão no malfatti." Dá para perceber que há muita técnica e paixão, "notas do chef. p Anderer retorna. "Qual é o veredicto? Ti piace? "pergunta a Pierangelini. Gostas? p " Molto ." Muito. p "Eu roubei o cacio e pepe da Felice, "Anderer diz. p "O que é isso?" Eu pergunto. p "Felice em Testaccio, "os chefs respondem em uníssono. Outro restaurante favorito que eles têm em comum em Roma. obviamente . p Pierangelini pergunta a Anderer se ele faz o programa de serviço de quarto do hotel, e trago à tona a questão do sanduíche. "O que eu odeio nos sanduíches em Nova York é que eles servem maionese à parte, "diz Anderer." Então você tem, que? Oito pedaços de pão diferentes nos quais você tem que espalhar maionese. "
14h00 (35 minutos atrasado):Ai Fiori
p O chefe: Michael White O prato: Trofie nero (Ragoût de crustáceos da Ligúria, seppia, vieiras, e temperada mollica) p No caminho, aponto a Grand Central, e conto a ele sobre o Union Square Greenmarket. Aponto seu hotel quando passamos "para lhe dar uma ideia de onde você está." p "Eu gosto de me perder, " ele diz. p O chef e proprietário da Ai Fiori, Michael White, está viajando, por isso somos recebidos pelo chef executivo Chris Jaeckle, quem explica o prato com tantos detalhes estou morrendo de fome. p "Você trabalhou na Itália?" Pierangelini pergunta. p "Nunca. Sou de Long Island. Trabalho para o Michael, "Jaeckle responde. p "Sim, este é um prato de San Domenico, "Notas de Pierangelini, referindo-se a outro restaurante italiano épico onde White havia trabalhado. p O que ele acha dos chefs italianos que nunca estiveram na Itália? "Este chef estudou com Michael, que passou muito tempo com um dos maiores chefs da Itália. Este é um lindo prato, e você pode saborear a história da culinária italiana nisto. Os primeiros chefs italianos que foram para a França estudar há 30 anos ... fomos todos ... este prato me lembra a mistura da França com a Itália. É muito engraçado, e posso fazer essas observações porque vivi essa história. Este é claramente um prato de sucesso. Não é por acaso que eles serviram para nós, "ele sorri." E é executado perfeitamente. " p Ele explica como o molho foi preparado, e quero ir imediatamente a uma cozinha para experimentá-lo. p "Se você quer aprender a cozinhar francesa, voce vai para Paris, e em um ou dois anos você aprendeu a técnica francesa perfeita. Mas cozinha italiana, você nunca pode aprender, porque tem que estar em seu DNA. Você pode aprender as receitas, mas você não pode aprender o que nossas mães e tias e avós têm - esse sentimento, essa naturalidade. Você pode reproduzir a cozinha italiana, mas é extremamente raro que você possa interpretar sua alma. Paradoxalmente, A cozinha italiana é a única cozinha irrepetível. " p Isso significa que os chefs americanos que conhecemos hoje não podem esperar cozinhar comida italiana de verdade? "Não, de jeito nenhum! A comida italiana que comi hoje é melhor do que muita coisa que comemos na Itália. "
