O que há para o jantar:costeletas de cordeiro turcas de Melissa Clarks

p Quando se trata de nossa amiga colunista de culinária do New York Times, Melissa Clark, nossa atitude geral é "Terei o que ela está tendo". Desnecessário dizer, estamos entusiasmados com seu último livro de receitas, Jantar:Mudando o Jogo , que iremos consultar regularmente. Ela nos deu uma receita do livro inspirada em suas viagens.

p As três lembranças de comida que ficaram comigo em viagens anteriores à Turquia são o cordeiro doce e bravo, as especiarias inebriantes, e as centenas de variações diferentes da berinjela. Esta receita usa duas das três costeletas de cordeiro grossas e suculentas cobertas com especiarias inteiras, que não só adiciona sabor, mas uma textura crocante também. Uma mordida me manda direto para um Istambul meyhane . A única coisa que falta é a berinjela à parte - e o raki que flui livremente.

CORDEIROS TURCOS COM SUMAC, TAHINI, E DILL

p Dada minha grande consideração por uma costeleta de cordeiro nu grelhada, todos suculentos e carbonizados, quando procuro algo mais elaborado, tem que valer a pena. Este prato é. Aqui, a carne é coberta com especiarias inteiras torradas - erva-doce, coentro, e sementes de cominho - que foram levemente trituradas. As sementes mantêm sua textura, dando à carne um aroma inebriante e uma boa crocância. Para servir, um molho de tahini-limão adiciona um rico sabor de nozes, enquanto uma pitada de sumagre fornece sua acidez berrylike.

p Sirva com feijão verde com vinagrete de alcaparra (página 377) ou salada cítrica com azeitonas (página 375).

INGREDIENTES

p Para o cordeiro

p 1 Colher de Sopa. Pimenta vermelha turca ou pimenta de Aleppo (ou use flocos de pimenta vermelha)
2 colheres de chá sementes de funcho
2 colheres de chá sementes de coentro
2 colheres de chá sementes de cominho
2 colheres de chá sal kosher, mais mais para saborear
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
3 libras costeletas de carneiro com osso, quanto mais grosso melhor
Azeite de oliva extra-virgem, para grelhar

p Para o molho Tahini

p 1/3 c. suco de limão fresco (de cerca de 2 limões)
2 a 3 dentes de alho, ralado em um microplano ou picado
1 3/4 colher de chá sal kosher
1 c. tahini
1/2 colher de chá cominho em pó
4-6 colheres de sopa. água gelada

p Para servir

p Raminhos de endro fresco
Sumagre terrestre (opcional)

p Tempo total: 35 minutos, mais pelo menos 30 minutos de marinada.

p Serve 4 a 6 porções

PREPARAÇÃO

p 1. Prepare o cordeiro:Combine a pimenta vermelha turca, sementes de funcho, sementes de coentro, e sementes de cominho em uma tigela pequena. Aqueça uma pequena frigideira em fogo médio-baixo, adicione a mistura de especiarias, e torrar até ficar perfumado, 1 a 2 minutos. Despeje a mistura em um pilão ou moedor de especiarias, adicione o sal e a pimenta-do-reino, e triturar ou moer brevemente até obter uma mistura de especiarias de textura grossa. Não exagere se você foi elétrico aqui - a textura grosseira é uma parte essencial do prato.

p 2. Passe a mistura de especiarias em todas as costeletas de cordeiro, e deixe-os marinar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos, ou descoberto na geladeira por até 24 horas.

p 3. Faça o molho de tahine:enquanto o cordeiro está marinando, em um processador de alimentos, misture o suco de limão, alho, e sal. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Em seguida, adicione o tahini e o cominho em pó, e bata até formar uma pasta espessa. Com o processador funcionando, gradualmente adicione a água gelada, 1 colher de sopa de cada vez, até que o molho esteja liso o suficiente para chuviscar.

p 4. Aqueça uma grelha ou grelha a alta temperatura.

p 5. Regue as costeletas levemente com azeite. Grelhe as costeletas até que estejam carbonizadas por fora e cozidas a gosto (ou grelhe as costeletas em uma assadeira ou assadeira com borda). O tempo de cozimento dependerá de quão grossas são suas costeletas, portanto, observe-os com atenção:costeletas com osso de 5 cm de espessura levarão pelo menos 3 a 5 minutos de cada lado para malhar. Você vai precisar de menos tempo para costeletas mais finas, e mais tempo se você gostar deles cozidos malpassados ou além. Deixe o cordeiro descansar por 5 minutos antes de servir.

p 6. Para servir, regue o molho de tahine sobre as costeletas, e enfeite-os com os raminhos de endro. Adicione um pouco de sumagre vermelho, se desejar.

O que há para o jantar:costeletas de cordeiro turcas de Melissa Clarks \

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