Matcha 101:Como fazer uma alternativa requintada de café expresso no Japão

p Visitamos recentemente Zach Mangan, co-fundador da empresa de chá contemporânea Kettl, em seu estúdio no Brooklyn para uma degustação de chá japonês moderno, onde experimentamos matcha espumoso e requintado. Encantado e intrigado com o pó verde brilhante, pedimos a Zach uma aula sobre a produção e preparação de matcha.

p Matcha é um chá verde japonês em pó de altíssima qualidade que é batido em uma tigela para produzir um aveludado, bebida tipo café expresso. Originalmente da China, foi introduzido no Japão em 805 d.C. por monges Zen que consideraram o chá uma fonte ideal da energia de que precisavam para as sessões de maratona de zazen meditação.

p Pouco depois de as sementes do chá chegarem às costas do Japão, eles foram plantados na pequena cidade de Uji, que rapidamente se tornou o centro de produção do chá matcha. Uji começou a fornecer as melhores folhas para a cidade vizinha de Kyoto, que se tornou o lar da cultura japonesa do chá. Ao longo dos séculos, As cerimônias do chá japonesas e a estética do chá foram desenvolvidas e codificadas em Kyoto, e hoje o matcha continua sendo uma peça central da cultura em ambas as cidades.

p Matcha é produzido em três regiões do Japão: Uji , o produtor mais famoso; Prefeitura de Aichi , o maior produtor em volume; e Prefeitura de Fukuoka , o recém-chegado. Cada região segue os mesmos padrões para o cultivo de folhas de chá matcha, mas pequenas diferenças no estilo de produção, variedade de plantas, e o terroir levam a diferenças marcantes de sabor.

Matcha 101:Como fazer uma alternativa requintada de café expresso no Japão

Um campo matcha sombreado em Uji, Japão.

p As plantas de chá cultivadas para matcha são sombreadas por cerca de vinte dias antes da colheita. Uma estrutura simples é construída ao redor dos arbustos de chá - uma combinação de rede e feno usada para bloquear a luz solar direta. Sombrear as folhas causa uma interrupção na fotossíntese normal, fazendo com que a planta do chá produza produtos químicos como a teanina que intensificam a cor verde da planta, Doçura, e umami. Depois de uma quantidade adequada de sombreamento, as melhores folhas são escolhidas a dedo e processadas em tencha, Largo, folhas planas que são carregadas pela parte superior em um moinho de pedra e finamente moídas.

p Os moinhos de pedra usados para fazer matcha quase não sofreram alterações em relação ao seu design original. A única diferença é que agora eles são operados por um motor eletrônico em vez da manivela original. Cada moinho gira lentamente no sentido horário; lento sendo a palavra-chave - muito rápido, e o calor da fricção prejudica o sabor do chá.

p O processo de moagem é o que separa o matcha de outros chás verdes japoneses. Um único moinho normalmente produz cerca de vinte gramas de matcha por hora. O pó é superfino com partículas individuais medindo apenas alguns mícrons.

p O verdadeiro matcha é separado em duas categorias: usucha e koicha. Usucha, a preparação mais popular de matcha, significa magro ( usu ) chá ( cha ) É um estilo e uma qualidade - as folhas são cultivadas e processadas expressamente para a fabricação de chá ralo. Usucha é preparada com dois gramas de chá em três onças de água, batido vigorosamente com um bambu Chasen (bata) até que uma espuma fina apareça por cima. É servido em uma tigela de chá tradicional, saboreado, mas bebeu rapidamente - três goles, e deve ter sumido. Os sabores são profundos, cremoso, gramíneo, e nozes. A sensação na boca é espessa e aveludada, semelhante ao expresso fino.

p Koicha (chá espesso) é feito com quatro a cinco gramas de matcha de alta qualidade feito especificamente para este estilo com 60 ml de água, que é adicionado lentamente à tigela e misturado em uma pasta de chá. A consistência do koicha é muito espessa, como tinta ou leitelho. Os sabores lembram chocolate derretido com um acabamento umami picante. Beber koicha é uma experiência extraordinária que não será esquecida tão cedo.

p Variedades de matcha culinário estão disponíveis para uso em tudo, desde smoothies e bolos a sorvetes e lattes. Matcha de grau culinário é produzido a partir de folhas de chá verde mais grosseiras da colheita posterior e geralmente tem maior adstringência e cor verde mais clara.

Uma tigela de usucha matcha preparada.

Preparando Usuchu Matcha

p Preparar o matcha é fácil. Itens essenciais são um batedor de chá de bambu chasen, uma Chawan tigela de chá matcha, e uma lata de matcha de alta qualidade. Cuidado com o armazenamento do matcha:Sempre mantenha o chá em um recipiente hermético, longe da luz, aquecer, e umidade. A geladeira funciona melhor. Matcha também deve ser consumido rapidamente. Ele está fresco por duas semanas após a abertura.

p 1. Pré-aqueça a tigela de chá enchendo-a com um pouco de água quente.

p 2. Despeje a água e seque a tigela.

p 3. Adicione 2 g. de pó matcha peneirado.

p 4. Despeje 70 g lentamente. de água quente (180 ° F) sobre o chá em pó.

p 5. Use o chasen de bambu para bater vigorosamente o chá em um movimento em Z por 20 segundos.

p 6. Uma vez que uma espuma fina se desenvolve, beba diretamente da tigela o mais rápido possível.

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p Faça um tour por uma fazenda e fábrica de matcha no Japão.

Mas espere, Tem mais

p Você conhece a maneira certa de beber chá japonês?