Cucamelons e crosnes não saem exatamente de um chifre de abundância comum; na verdade, se você é como a maioria de nós, você não poderia escolhê-los em uma programação. Mas isso está prestes a mudar. Esses tesouros do mercado verde - junto com um punhado de outros, descobertas menos conhecidas - estão atualmente gerando sério interesse entre os chefs de todo o país. E para onde vão os chefs, nós seguimos. Aqui está o que aprendemos sobre seis dos ingredientes mais populares da temporada, junto com os melhores lugares para experimentá-los.
Você pode argumentar que é o formato de pompom de suas flores que torna os crisântemos tão perfeitos para a temporada de futebol, mas o que chama a atenção dos chefs são os nutrientes ricos em suas folhas. “Hardy” é uma palavra usada em demasia, mas, neste caso, está certo. Os verdes de crisântemo são resistentes; junto com seu gramado, sabor levemente amargo, que os torna perfeitos em sopas, ensopados, ou sautés. Os cozinheiros na Ásia sabem disso há muito tempo, claro. Agora estamos descobrindo nos EUA, também, por chefs como Edward Kim de Chicago Mott Street , que recria uma receita familiar mexendo-os em uma panela quente de mexilhões, anchovas, tofu e vegetais. Dois restaurantes italianos em Nova York também abraçaram seus encantos rudes. Chef Fortunato Nicotra de Felidia Refogue-os com óleo de alho e pistache antes de raspar o queijo Rupert envelhecido por cima e servir junto com um tártaro de bife wagyu grelhado. "Gosto muito mais da textura das folhas de crisântemo do que do espinafre, e adoro o sabor - uma mistura de mostarda com folhas de dente-de-leão, ”Diz Nicotra. No Don Angie , A equipe de marido e mulher Angie Rito e Scott Tacinelli destacam a textura "rendada" das folhas em sua rotação sobre uma salada Caesar, carregado com alho, parmesão e um monte de sementes de gergelim.
Às vezes chamados de alcachofras chinesas e muitas vezes comparados a sunchokes, crosnes (pronuncia-se "velhas") parecem bulbosas, minhocas de jardim deformadas. Mantenha seu julgamento, no entanto. Eles são na verdade pequenos tubérculos, e eles são suavemente nozes e terrosas e oferecem um crocante de papoula como o que você obtém de uma castanha d'água. Eles são bons crus, em conserva, assado ou salteado na manteiga, o que os torna a arma secreta do chef para adicionar textura a qualquer prato. Franklin Becker de Claudio’s Waterfront em Greenport, Nova york, gosta de selá-los e combiná-los com vieiras Peconic Bay, cogumelos, e alho-poró na manteiga marrom - ou, se ele está se sentindo ainda mais terreno, com caracóis, cebolinha, e alho preto. Michael Tusk de Marmelo em San Francisco compartilha o gosto de Becker por frutos do mar; ele gosta de como eles contrabalançam a textura macia do peixe ao mesmo tempo em que oferecem um elemento “surpresa” ao paladar. Ele combina crosnes com lagosta, abóbora, e limão verbena; com lingueirão mais cardoons e batatas; e com vieiras da baía de Nantucket vestidas de yuzu.
Nenhum mistério neste nome:o cucamelão é, sim, um minúsculo híbrido de pepino e melão. Também é conhecido pelo nome muito menos divertido de dizer "pepino azedo mexicano". E embora possam parecer melancias próprias para uma casa de boneca, eles realmente têm um grande sabor - ácido e cítrico. Eles não requerem muita preparação, qualquer; eles são terrivelmente crus, ótimo para incrementar saladas e condimentos. Chef Rhys Lewis de The Woodstock Inn em Woodstock, Vermont, colhe cucamelões do jardim de 3 acres da pousada, e então, pegando dicas da herança mexicana da fruta, os usa em um molho com pimentas shishito e tomates em forma de lágrima para cobrir o peixe-espada. Na cidade de Nova York, Atla o chef de cozinha Marisol Corona os apresenta em um crudité colorido ao lado de cenouras arco-íris, pepinos limão, tomates, rabanetes, couve-flor, couve-rábano, chuchu, e uma pequena joia de alface. Eles são ótimos mergulhadores para guacamole, ela diz.
Você sempre soube que essas flores ensolaradas podem enfeitar um ambiente; eles também podem iluminar um prato, emprestando-lhe uma cor de açafrão e um leve amargo, ervas, apimentado zing. No Elske em Chicago, os chefs Anna e David Posey servem biscoitos de pétalas de calêndula com um chá de frutas e vegetais defumados. “O biscoito é um pão de centeio com sementes de estilo dinamarquês e duxelles de cogumelos, shiitakes assados, vinagre preto e calêndulas cítricas, ”Diz Scott. O biscoito, ele diz, traz uma nota floral para uma mordida de outra forma muito saborosa. Chef de cozinha Madison Tessener em Jolie em Raleigh, Carolina do Norte, faz um molho de manteiga com pétalas de calêndula que vêm direto do jardim da cobertura do restaurante. O molho confere delicadeza e cor ousada aos seus escargots.
O retorno da temporada de refogados pode ser a melhor coisa sobre o outono, e poucas carnes aceitam melhor o método do que os cortes de pescoço de frango, Turquia, carne de porco, e cordeiro. Low-and-slow traz o melhor em pescoços, persuadindo uma textura macia e sabor irresistivelmente rico. Chef Ray Garcia em Espanhol quebrado em Los Angeles faz um bom taco com pescoços de frango, chile de arbol, e sal de limão. No Juniper e Ivy em San Diego, o chef Anthony Wells envolve o pescoço de cordeiro temperado com za'atar em massa folhada para um Wellington com toques do Oriente Médio. E o "molho" de pescoço de porco do chef Jimmy Bannos Jr. é mais do que apenas um molho no Chicago's O porco roxo :é uma refeição substancial por si só, feito de carne cozida coberta com ricota e adoçada com tomate San Marzano.
Batata-doce é o vegetal de outono quintessencial, uma assinatura de feriado sem a qual a mesa de Ação de Graças simplesmente não está completa. Mas eles são muito mais do que aquela raiz famosa. Suas folhas e vinhas de sabor acentuado são comestíveis, também, e resistente o suficiente para resistir a métodos de cozimento em climas frios, como refogar, refogando, grelhar, cozimento, ou fervendo em sopas e ensopados. Chef Brandon Chavannes de Santa Cecilia em Atlanta gosta que “as vinhas têm uma crocância delicada, e as folhas podem ser usadas para embrulhar peixe escalfado ou podem ser cozidas como couve ou qualquer outra verdura saudável. ” Nos dias de hoje, Chavannes está usando folhas murchas como cama para codornas recheadas com paella. Você também encontrará as folhas no menu do chef Charleen Badman em FnB em Scottsdale, Arizona. Ela adora usá-los "quando estão pequenos e macios em uma salada, e quando ficam maiores em um caldo com milho de outono do Arizona. ”
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