A arte do pisco:o que torna o espírito característico do Peru?

Nos vales luxuriantes do sul do Peru, todos os anos entre março e abril, as uvas designadas para o pisco são colhidas, fermentou e destilou para ser apreciado até junho. O espírito característico do Peru vem de produtores artesanais e industriais, mas independentemente de sua origem, é um nome que primeiro deve ser conquistado.

Da chicha, ao vinho, para pisco

Durante o Império Inca, a bebida preferida para rituais e festividades era chicha , uma bebida feita de milho que foi mastigada até virar polpa e depois fermentada. Em meados do século 16, Contudo, tal bebida não serviria para o vice-reino espanhol.

Logo depois que o Peru foi colonizado pelos espanhóis, os primeiros produtos a serem cultivados foram o trigo (para pão), azeitonas (para óleo - não para cozinhar, mas para acender tochas para iluminar a cidade) e a uva. As trepadeiras prosperaram ao longo da costa sul do país andino, permitindo que proprietários de terras produzam vinho, que era para ser apreciado sozinho e usado para purificar a água para beber.

Quantidades substanciais de vinhos peruanos foram exportados para a Espanha, onde foram tão bem recebidos que o rei Filipe IV os viu como uma ameaça à produção nacional. Como resultado, A Espanha proibiu a importação de vinhos peruanos em 1614, uma decisão que mudaria tudo. Produtores de vinho no Peru, uma terra com extremo calor de verão, De repente, enfrentou o dilema do que fazer com todo o vinho antes que se transformasse em vinagre. A destilação foi a resposta, e rapidamente seu foco mudou para a produção de conhaque.

O licor de uva iria encontrar o seu caminho para o porto de Pisco, ao sul do Peru, localizado no que hoje é conhecido como departamento de Ica. Muito parecido com o que aconteceu com os primos franceses do espírito Cognac e Armagnac, a reputação do licor de alta qualidade cresceu e o nome do porto ficou com ele. Bem ao contrário de seus irmãos de conhaque, Contudo, o pisco provaria ser único no mundo dos espíritos e até criaria um pouco de drama ao longo do caminho.

O Cinturão Pisco

Em 1991, O governo nacional do Peru reconheceu o trecho de cinco vales - Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna - como denominação de origem protegida do pisco. Alcançando da costa central do Peru até o extremo sul, qualquer bebida destilada de uva produzida fora desta área não pode se chamar legalmente de pisco.

Contudo, o vizinho do sul do país, Chile, imploraria para diferir.

Embora o vice-reino espanhol do Peru considerasse o Peru e o Chile como um território nos séculos 16 e 17, os dois países vizinhos lutariam na Guerra do Pacífico (1879-1883). A vitória do Chile rendeu ao país mais ao sul o deserto de Atacama e Tacna, embora este último fosse devolvido ao Peru em 1929. A breve propriedade de Tacna, agora parte do cinturão de pisco do Peru, é talvez por isso que o Chile afirma ser a denominação de origem do pisco, gerando assim mais uma rixa entre os dois países. E embora os importadores internacionais de pisco tenham que escolher um lado, para muitos historiadores, linguistas e outros profissionais não há discussão sobre a origem da bebida.

'É uma questão de geografia e etimologia. A palavra pisco vem da palavra quíchua ‘pishku, 'Significa pássaro, 'aponta María Elena del Solar, um antropólogo e proprietário da empresa de pisco artesanal Pisco del Solar. A palavra não influencia em nenhuma língua indígena pertencente ao Chile, embora o governo chileno tenha rebatizado uma pequena cidade de Pisco Elqui em 1936.

Uvas autorizadas

O clima e terreno únicos nos cinco vales produtores de pisco trazem à vida as oito variedades de uvas brancas ou de polpa cinza permitidas para a produção de pisco. Três tipos de pisco podem ser feitos a partir desses aromáticos (Moscatel, Torontel, Italia, Albilla) ou não aromático (Quebranta, Negra Criolla, Uvina, Variedades Mollar), ou mesmo uma combinação dos dois.

Pisco puro consiste em uma variedade de uva (aromática ou não aromática), assim como Mosto Verde, no entanto, este último é destilado antes que o processo de fermentação termine, exigindo assim mais uvas, mais trabalho e um preço mais alto. Acholado é feito de uma mistura de variedades de uvas, na proporção que o produtor achar conveniente.

Um imenso número de perfis de sabores e aromas resultam das possibilidades de como misturar e equilibrar as castas; ainda, Mais frequentes do que não, o consumidor novo ou desinformado perde a profundidade e a riqueza de um pisco de qualidade, perdido em uma tempestade abalada de coquetéis da moda.

Jose ‘Pepe’ Moquillaza, embaixador do pisco para Marca Perú e dono do evasivo Pisco Inquebrantable, quer que o pisco seja considerado pelo público como uma iguaria por si só, não apenas como base de um pisco sour.

'Quando você bebe pisco puro, o sabor envolve você, 'Moquillaza diz. 'Um coquetel de pisco não pode fazer isso, não fica com você. Não pode revelar o sabor singular da uva, o produtor, sua origem - ele só pode deixar você se sentindo revigorado. '

Tudo natural, sempre singular

Por cerca de 35 anos, Maria Elena del Solar fez parceria com fazendeiros e destiladores mestres para produzir seu pequeno lote de pisco, que ela vende diretamente de sua casa e em locais selecionados ao redor de Lima, incluindo galeria e loja de presentes Dedalo. A empresa permaneceu pequena e familiar porque del Solar prefere que seja assim.

'É difícil encontrar um pisco industrial que tenha as mesmas notas delicadas de sabor e aroma que um feito artesanalmente, pisco de pequeno lote tem, 'states del Solar.

E embora sua opinião possa ser tendenciosa, novamente entra outra variação dentro do mundo do pisco:artesanal e industrial. Não importa o tamanho, A produção de pisco tem regras básicas no que diz respeito ao processo. Para um, é tudo natural:sem aditivos, conservantes, agentes corantes, a água ou qualquer coisa além do suco das uvas entra nos estágios de fermentação e destilação. Ao contrário da maioria dos licores, O pisco passa por apenas uma destilação e o resultado é à prova (38-48 por cento ABV).

'O estágio de destilação do pisco é bastante prolongado, então, o destilador usa esse tempo para separar as primeiras gotas quase tóxicas chamadas de 'a cabeça, 'E a última parte, chamado de 'cauda, 'Que quase não tem álcool, 'detalhes Moquillaza. 'O que resta é el corazón , 'O coração'. Isso é o que eventualmente atinge o consumidor. '

Quando cada gota (útil ou não) cair, a destilação está completa e é hora de o pisco descansar por pelo menos três meses em aço inoxidável, cobre ou no barro tradicional botijas .

'Pisco é fácil de fazer, 'afirma Moquillaza, claramente um embaixador orgulhoso. 'É uma tarefa trabalhosa, mas não é preciso ter diploma para fazer pisco - é preciso dedicação. E para fazer um pisco de qualidade, é preciso paixão. '

Dicas para degustação

Você encontrará quase todos os bares de Lima abastecidos com uma garrafa de pisco, mas quase todos têm a intenção de transformá-lo em um pisco sour espumoso ou espumante chilcano . Evite os coquetéis e saboreie um pisco de qualidade - puro. De ambientes bonitos como o Bar Inglés de San Isidro (situado dentro do Country Club Lima Hotel) a restaurantes aclamados como o Central, um bom pisco servido por uma equipe experiente é um investimento que vale a pena. E se você estiver disposto e for capaz de dedicar algum tempo, siga quatro horas ao sul de Lima em direção a Ica, onde você pode participar de degustações e passeios de destilaria com bodegas como El Catador ou Tacama.

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