Quando me encontro com Bottura logo após a reabertura pós-bloqueio de Osteria Francescana, ele relata seu contra-ataque. Para quem acompanhou de perto sua carreira, é um relato familiar de seus esforços socialmente conscientes:salvar o consórcio Parmigiano-Reggiano da ruína financeira após o terremoto de 2012; abrindo cozinhas de sopa em todo o mundo usando alimentos excedentes; e recrutar avós aposentadas para ensinar habilidades de confecção de tortellini para jovens autistas são apenas uma amostra da lista.
O bloqueio de três meses forneceu alguns novos também:ele ajudou a arrecadar 73, 000 euros nas redes sociais para uma nova ambulância após a destruição do camião de uma organização de ajuda local. Sua fundação também passou rapidamente do ensino de habilidades culinárias profissionais para mulheres imigrantes em Modena, a costurar máscaras de tecido tão necessárias para a comunidade.
E talvez seu favorito pessoal, com a ajuda de sua filha Alexa, ele ganhou um Webby por Kitchen Quarantine, um programa de culinária no Instagram Live que deu uma olhada comovente na rotina de jantar de sua família durante o confinamento. p Bottura talvez seja tão famoso por esses projetos e sua cruzada contra o desperdício de alimentos quanto pela moderna cozinha italiana em evolução, ganhando ao restaurante três estrelas Michelin no processo. Contra o pano de fundo dos bloqueios globais, Food for Soul, a fundação que ele co-fundou com sua esposa Lara Gilmore, conseguiu abrir um novo refeitório em Médina, México. É o oitavo local globalmente, com outro no convés, pós-Covid, no Harlem. Chamado refettorios, a iniciativa da comunidade surgiu de seu envolvimento na Expo Mundial de Milão 2015, onde o tema centrou-se em alimentar o planeta. (Leia mais sobre as cozinhas comunitárias sem fins lucrativos de Massimo Bottura em Fathom.)
“Produzimos alimentos para doze bilhões de pessoas. Somos sete bilhões de pessoas na terra. Desperdiçamos 33% da produção e há 860 milhões de pessoas que não têm o que comer. Então, para mim, 'alimentar o planeta' significa, em primeiro lugar, lutar contra o desperdício de alimentos, ”Explica Bottura. As cozinhas populares usam alimentos excedentes doados em supermercados e restaurantes para alimentar comunidades carentes, mas com um forte compromisso com pratos dignos de restaurante em belos espaços.
p Desde o início com a primeira locação em Milão durante a Expo, destacar a beleza surgiu como um tema central. Ele afirma que o Papa Francisco implorou-lhe para não colocar o primeiro local no centro de Milão em um espaço escuro sob a estação ferroviária. Em vez de, conseguiram refazer um teatro abandonado na periferia da cidade perto de centros de acolhimento para refugiados e mais perto da crise de sem-teto que a cidade (ainda) enfrenta. Bottura adora citar o filósofo francês Camus, repetindo versões da linha, "Beleza, sem dúvida, não faz revoluções. Mas chegará o dia em que as revoluções precisarão de beleza. ” No clima atual, citar Camus parece o reconhecimento tácito de que ele sabe que suas próprias contribuições sociais são apenas uma pequena parte de um objetivo revolucionário mais amplo de alcançar mudanças sociais profundas.
E o espírito revolucionário chegou à Itália. A agitação social e os protestos que se desenrolam ao redor do mundo chegaram a Florença, cerca de duas horas de distância de Modena. Organizado pela Marcha Feminina de Florença, os manifestantes mantiveram um momento de silêncio de oito minutos e 46 segundos para marcar o tempo que levou para George Floyd morrer sufocado sob o joelho de um oficial. O consulado dos EUA em Florença alertou sobre potencialmente milhares de manifestantes presentes, apesar da proibição de marchas devido às restrições da Covid-19. Outras marchas aconteceram em Roma, Nápoles, Milão, e Torino.
p Embora seus esforços na esfera social pareçam genuínos, é fácil para o cético ver por que Bottura faz um esforço concentrado para destacar os projetos sempre que pode. O menu de degustação de doze pratos com combinação de vinhos na Osteria Francescana custará mais de US $ 650. Os pratos clássicos pelos quais ele é mais famoso, como Cinco Idades de Parmigiano Reggiano, ou Eel Swimming Up the Po River devem ser pedidos à la carte e custam cerca de US $ 90 cada. Ele abriu Osterias nas lojas Gucci em todo o mundo (a seguir, Tóquio), ajudando a expandir seu alcance ao mesmo tempo em que mantém uma sólida imagem aspiracional e faixa de preço.
p Mas apesar da crise atual, com mais projetos em espera, portas do restaurante fechadas, e reservas perdidas, Bottura mantém sua visão positiva de sempre. “Temos que ser sempre muito positivos e fazer o que pudermos com o que temos. Todos nós aprendemos isso durante a quarentena, " ele diz. Sua mensagem para outros na indústria preocupados em usar sua própria voz para fazer declarações nas redes sociais e além:“Você faz ou não faz. Você é falso ou real. ” Bottura acredita claramente que fez o trabalho ao longo dos anos para ser autêntico ao falar, apesar de seus restaurantes exclusivos atendendo aos extremamente ricos.
Ao mesmo tempo, suas próprias experiências na criação de programas sociais ajudam a explicar por que as declarações da marca da indústria de restaurantes em resposta ao assassinato de Floyd podem ser tão imprevisíveis. Por exemplo, Ben &Jerry’s apregoa seus valores de forma consistente enquanto os apóia com ativismo ao longo de muitos anos, e suas respostas com palavras fortes são bem recebidas e possivelmente até influentes em seu alcance. Enquanto isso, a chegada tardia de outras marcas ao problema, como os presumivelmente bem-intencionados $ 500 de Wendy, 000 doação, não consigo me livrar da sensação de vazio do movimento, Mensagens de crise de relações públicas.
p De volta a Modena, Osteria Francescana reabriu em 3 de junho de 2020 com um menu de degustação reformulado e mais voltado para o exterior do que se poderia esperar de um restaurante que ganhou destaque destacando ingredientes da região local de Emilia-Romagna de formas inovadoras. Em vez de, há um bolinho estilo shumai recheado com barriga de porco defumada com sabores de churrasco do sul, que é então coberto com uma garoa de "sopa de mariscos" da Nova Inglaterra. Os grãos de pimenta de Sichuan têm uma aparência sutil em um risoto de morango-Lambrusco scampi. E há um bacalhau ao curry verde de inspiração tailandesa memorável que é banhado em excessos artísticos típicos.
Mais tarde, há um creme de caramelo com mel manuka da Nova Zelândia. A maioria das ervas locais apresentadas são creditadas à Casa Maria Luigia, o novo projeto de hotel gastro-country do casal. Com apenas 12 quartos ousados localizados em uma propriedade bucólica a poucos minutos de Modena e apresentando um menu de degustação de Francescana com pratos exclusivos dos originais, é uma extensão natural da hospitalidade que eles aprimoraram ao longo dos anos. Embora a tarifa do quarto não inclua o jantar, reservar uma ou duas noites é a melhor maneira de garantir que você experimente os pratos clássicos de Bottura durante o turismo (e, portanto, a lista de espera) é retomada com força total. p Por enquanto, Contudo, o restaurante espera que os italianos preencham o vazio causado pelas restrições de viagem. A Itália reabriu suas portas para outros europeus, mas a situação está mudando. As viagens dos EUA permanecem bloqueadas.
“Nós nascemos para abrir a porta, e diga bem-vindo. Bom Dia. Tenha um ótimo almoço. Aproveitar. Somos uma comunidade europeia. Precisamos estar juntos. Precisamos ficar juntos. Eu acredito profundamente na comunidade europeia, ”Diz Bottura, adicionando melancolicamente, “Vou sentir falta dos americanos.”
Para os poucos afortunados americanos que vivem (ou estão presos por vontade própria) na Itália, como eu, ainda há um punhado de datas no calendário de reservas com vagas - algo inédito no pré-COVID, quando o sistema de reservas online exigia o login em um momento preciso para entrar na fila digital de milhares de outros para os poucos slots disponíveis.
“Nós alimentamos as pessoas com emoções. Nós mantemos a porta aberta, ”Bottura proclama. Uma mensagem de esperança no momento em que uma segunda onda de infecções e agitação social continua em todo o mundo, mas sua positividade incessante muitas vezes parece uma força a ser considerada e uma fonte potencial de esperança para outros donos de restaurante. “Mantenha seu espírito elevado. Mantenha sua equipe por perto, e quando você reabrir, eles vão lhe dar ... toda a energia de que você precisa. "
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