De Fork a Farm na Nova Inglaterra

p Esta semana em Fathom, estamos comemorando novas tendências alimentares e restaurantes quentes. Mas também estamos retornando às nossas raízes agrárias para valorizar os fazendeiros que tornam possíveis essas deliciosas tendências gastronômicas. O assistente editorial do Fathom, Daniel Schwartz, fez exatamente isso numa viagem à Nova Inglaterra depois de uma refeição da fazenda à mesa em Boston.

p NOVA INGLATERRA - Dei meus primeiros passos pela taverna em Post 390 , um bar e restaurante de tijolos pretos de dois andares em Back Bay, em Boston, em torno de garçons em trânsito com bandejas de generosidades da Nova Inglaterra. Os bebedores e clientes sentados do primeiro andar espiando a Igreja da Trindade ao longo da estrada durante a conversa baixam rolos clássicos de lagosta pré-jogo com ostras de Cape Cod e almoço poderoso com as cores mais vivas da estação - milho doce e tomates tradicionais, os melhores amarelos e tintos do verão. O gastropub atrai famílias, se adequa, e a multidão pré-teatro, e, uma vez por mês, agricultores trabalhadores de toda a Nova Inglaterra.

p A cada quatro a seis semanas, O proprietário do Post 390, Chris Himmel e sua equipe visitam uma fazenda ou pescaria da Nova Inglaterra para colher e provar produtos, brainstorm de novas idéias de pratos, e se relacionar com os fazendeiros durante as refeições que os hóspedes insistem em cozinhar. De volta ao Post, o chef Eric Brennan destaca os melhores ingredientes sazonais da fazenda em três pratos em um menu Farm-to-Post, celebrando lugar e produto em intervalos de um mês.

p Mas o conceito de farm-to-table não para por aí:por uma noite por ciclo, os fazendeiros são reconhecidos por seu trabalho e tratados com pratos feitos com sua colheita no jantar inicial do Farm-to-Post na sala de jantar do andar de cima.

p Naquela noite no final de junho, fazendeiros próximos Ward's Berry Farm - que trabalham durante todo o ano para fornecer aos residentes e restaurantes da Nova Inglaterra frutas e vegetais da estação de alta qualidade - empurraram seus toques de recolher no início da noite por algumas horas sob os holofotes. Eu estava subindo a escada de ferro forjado para provar sua colheita e agradecê-los.

p No segundo andar, o proprietário e fazendeiro chefe Jim Ward e seu segundo em comando (ambos de coração mole e mãos ásperas) embalaram coquetéis de purê de ervilha com infusão de tequila e cumprimentaram chefs e clientes com apertos de mão firmes. A equipe de fazenda mista de Ward - a maioria jovens universitários locais agradavelmente deslocados e sem medo de pedir recargas - desfrutaram de sua pausa excepcionalmente opulenta do trabalho.

O bar da taverna no Posto 390. Foto cortesia de Himmel Hospitality.

Morangos colhidos na Fazenda Berry de Ward.

Morangos de Ward como doce pico de gallo com porco Ozark.

p Enquanto os fazendeiros sentavam e shmoozed, a cozinha aberta trabalhava. Suas tarefas eram duplas:cozinhar clássicos da churrascaria para o menu regular e pintar uma paleta para o público do início da carreira com cores da fazenda. Ervilhas verdes recém-colhidas e abóbora em barra de ouro adicionavam terra às vieiras. A carne de porco Ozark defumada com madeira de pêssego de Ward e servida com morangos me deixou com uma potente memória olfativa. E beterrabas foram embonecadas em deliciosos bolo de chocolate e musse e temperadas com molho de morango torrado.

p Entre os pratos, Perguntei a alguns agricultores sobre os desafios de seu trabalho. Fui levado de volta pelo fogo de suas respostas.

p Eles me disseram (as sobrancelhas franzidas de sinceridade e as bochechas rosadas por causa das bebidas) que cultivar é muito difícil. As manhãs começam cedo, especialmente durante a temporada de frutas vermelhas, quando as frutas são colhidas horas antes do nascer do sol para evitar o calor, para bloquear a doçura, e para estender a vida útil. O trabalho é intensivo, particularmente em fazendas orgânicas e de baixa pulverização que não dependem de altas doses de pesticidas para proteger as plantações. E embora o trabalho seja constante durante todo o ano, rendimentos não são. Um erro técnico, como deixar de pulverizar para a mais nova praga da Nova Inglaterra, a mosca da fruta com asas pintadas, pode arruinar uma grande safra e prejudicar um negócio.

p Mas eles também me disseram que a agricultura é realmente gratificante. E eu senti seu amor por crescer e dar do outro lado da mesa.

p Agora, Eu não sou um fazendeiro. Embora eu tenha refletido suas emoções e acenado com a cabeça em compreensão, Eu não sei o suor de plantar, o trabalho de cuidar, ou a satisfação de escolher. Só conheço o prazer de comer. Enquanto eu frequento restaurantes sustentáveis, desfrute de produtos orgânicos, e apoiar o movimento da fazenda à mesa, Nunca pensei realmente nos fazendeiros que tornam tudo isso possível. E enquanto eu agradecia aos fazendeiros da Ala por seu papel na refeição deliciosa, Percebi que nem sabia o que estava agradecendo a eles.

p Então, recrutei meu amigo Mike e seu Mazda e dirigi para Fazenda de frutas Kimball , um spray baixo, fazenda familiar de frutas e vegetais na fronteira de Massachusetts e New Hampshire que abastece o Posto 390, para descobrir em primeira mão. Nós manobramos a I-95 e comemos nosso café da manhã com sabor de limão - bacon de bodega, ovo, e queijo e café preto - e assisti as torres de Nova York se transformarem em árvores da Nova Inglaterra. Permitimos que o ar fresco da manhã nos enganasse. Estaríamos suando antes do meio-dia.

Uma armadilha de feromônio para vermes do cartucho para detectar o número de pragas, para que os agricultores saibam quando pulverizar.

O lado bonito da colheita de pêssegos na Fazenda de Frutas Kimball.

p Pouco depois das nove, paramos em uma clareira com campos de milho e pessegueiros e estacionamos perto da querida barraca de frutas, onde o fazendeiro e proprietário Carl Hills esperava para nos receber. Ele nos levou para conhecer a propriedade de 175 acres em sua pick-up, e nos deu uma visão geral dos fundamentos do manejo integrado de pragas ao som do reggae de rádio (porque ele adora a Jamaica e os invernos em Negril todos os anos) e cobiçou variedades premiadas de tomates tradicionais antes de colher os pêssegos até o almoço.

p A tarefa era fácil:colher maduras (do tamanho de um punho e com listras de laranja) e deixar azedas (pequenas e ainda amarelas) no galho para adoçar. A cena (perfumada com pêssego, coberto pela sombra, e marcado pelo som de pequenas asas vibrando) foi calmante. Mas a umidade estava insuportável. E o coquetel irritante de penugem de pêssego e pólen de tasneira inflamou meus braços com erupção na pele.

p Depois do almoço, atingimos os campos de tomate por cinco horas de colheita. Nós nos agachamos com cestos equilibrados na altura do quadril, procurando laranja e vermelho na parte inferior de tomates verdes. Cheirávamos a cipó de tomate dos tricomas em nossas mãos e a suor como ocupantes em uma sauna (porque, essencialmente, fomos), mesmo que o pico não ultrapassasse 80. Carl tinha me emprestado uma camisa de mangas compridas para me proteger contra a ambrósia, mas depois de superaquecimento na primeira hora, Decidi trabalhar com o peito nu e combater a desidratação com o jarro de água que os fazendeiros carregavam para o vinhedo a meu pedido humilde, mas desesperado.

p Mike e eu deixamos o campo perplexos com a resistência dos fazendeiros da Nova Inglaterra (jamaicanos e loatians que não suam ou reclamam e trabalham mais de 70 horas por semana). Nossos arcos doíam de tanto trabalhar no solo e nossas costas queimavam com a exposição ao sol. A manhã seguinte, acordamos de madrugada e dirigimos para Ward's Berry Farm em Sharon, Massachusetts, contando com a tempestade programada para as 10 da manhã para encurtar o nosso dia.

Nosso amigo fazendeiro jamaicano não dava a mínima.

Mike e eu não sobreviveríamos de camisa.

Um dia difícil. Foto de Chris Himmel.

p O céu sombrio não amorteceu o espírito de Ward. O grupo de crianças de olhos brilhantes que conheci no modo chillax no Posto 390 agora zumbia na doca de carga com caixas de batatas coloridas, tomates gordos da herança, e ameixas asiáticas destinadas aos mercados de produtores locais e locais de coleta de CSA. Sua energia (e sua carga de trabalho) era contagiante. Em duas horas, nós escolhemos grãos de pólo e conversamos sobre os bares do Brooklyn com um membro da banda de Foxboro, montou em um campo de milho lamacento e realocou longos segmentos de tubo de irrigação, e compartilhou histórias com alunos de Sharon enquanto vasculhava a terra em busca de batatas azuis.

p As nuvens de tempestade chegaram na hora programada, mas, como suspeitamos, o dia de trabalho não acabou. Os fazendeiros da ala lavavam e embalavam os produtos, colheita entre os relâmpagos, e estatísticas de estudo para melhorar a fertilidade do solo e reduzir os impactos ambientais.

p Mas eu estava muito cansado para continuar, e eu tinha o que queria:a confirmação de que os agricultores são vitais para a indústria de alimentos ecologicamente correta, e que seu trabalho merece tanto elogio quanto qualquer chef pioneiro ou restaurante inovador. Nos despedimos e voltamos para casa sob a chuva forte. No caminho de volta, nós mordemos o todo, tomates sem tempero colhidos nas fazendas. O fruto do nosso trabalho nunca foi tão doce.