Frango temperado e arroz perfeito de Frank Brigtsen

A culinária crioula-acadiana do Chef Frank Brigtsen alimenta os habitantes de Nova Orleães há décadas. Vários prêmios e elogios adornam as paredes de seu restaurante íntimo no bairro de Riverbend, um refúgio para jantares finos, longe da agitação do French Quarter. Sua cozinha está impregnada de sabores locais, desde as misturas de especiarias que temperam seus vegetais até os frutos do mar frescos no centro de seus muitos pratos.

Com seu novo livro de receitas “Stay-At-Home”, O chef Brigtsen compartilha algumas de suas receitas mais pessoais com curadoria ao longo dos anos. Tem camarão e quiabo, Molho de ostra com linguiça italiana, e torta de nozes de chocolate, além de novas receitas como succotash e curry de vegetais tailandês. É um alimento puro conforto para tempos incertos de uma forma que apenas o Chef Brigtsen pode fazer.

O Chef Brigtsen compartilhou duas de suas melhores receitas do livro de receitas, Étouffée de frango e arroz perfeito, para nós recriarmos em casa. Dê uma olhada nisso, e pegue seu livro de receitas para obter mais receitas deliciosas de Nova Orleans.

Étouffée de frango

NOTAS DO CHEF:A palavra "étouffée" é derivada do verbo francês "étouffer", que significa “sufocar”. Se você sufocar o frango no molho marrom, por exemplo, você tem frango Étouffée. Existem muitas variações de Étouffée. Alguns lagostins étouffées, por exemplo, são realmente apenas salteados rápidos, e alguns usam um roux loiro. Para mim, Contudo, um Étouffée fica melhor com um roux marrom. Uma coisa que faço diferente é fazer o roux marrom separadamente e deixá-lo descansar um pouco antes de usar. Isso permite que parte do excesso de óleo suba para o topo, e pode ser descartado antes de usar. Para criar profundidade de sabor e textura nesta receita, os vegetais são adicionados em duas etapas.

4 porções

• ¾ xícara + 2 colheres de sopa de óleo vegetal
• 1 xícara de farinha branca multiuso
• 1 colher de sopa de azeite suave (bagaço ou puro)
• 2 xícaras de cebola amarela picada em cubinhos
• 1 ½ xícara de aipo em cubos finos
• 1 xícara de pimentão verde picado
• 1 folha de louro
• 6 xícaras em cubos, carne de frango desossada, Peças de 1 polegada (cerca de 3 libras).
• 1 ½ colher de chá de alho fresco picado
• 1 ½ colher de chá de sal
• ¼ colher de chá de pimenta branca moída
• ¼ colher de chá de pimenta-do-reino moída
• ¼ colher de chá de pimenta caiena moída
• ¼ colher de chá de tomilho seco de folha inteira
• ½ colher de chá de folha inteira de manjericão
• ½ colher de chá de orégano de folha inteira
• 3 ½ xícaras de caldo de galinha sem sal

Faça um roux marrom

Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira resistente em fogo alto. Quando o óleo está quente, cerca de 350 °, gradualmente adicione a farinha, mexendo constantemente.

Cozinhe o roux, mexendo constantemente, até que o roux fique com a cor de manteiga de amendoim e comece a engrossar, 3-5 minutos. Reduza o fogo e continue cozinhando, mexendo constantemente, até que o roux vire cor de caramelo e afine novamente, 3-5 minutos.

Aumente o fogo para médio e continue cozinhando o roux, mexendo constantemente, até que o roux fique marrom escuro (marrom chocolate). Retire do fogo e reserve. Mexa uma ou duas vezes enquanto esfria.

Faça o Étouffée

Em uma tigela, misture as cebolas, salsão, e pimentões. Aqueça o azeite em uma panela separada em fogo alto. Adicione metade dos vegetais misturados e cozinhe, mexendo conforme necessário, até que as cebolas fiquem douradas (caramelizadas). Adicione as cebolas restantes, salsão, pimentões, e a folha de louro. Cozinheiro, mexendo conforme necessário, até que as cebolas fiquem macias e claras, 6-8 minutos.

Reduza o fogo para médio. Adicione o frango em cubos, alho, sal, Pimenta branca, Pimenta preta, Pimenta de caiena, Tomilho, manjericão doce, e orégano. Cozinheiro, mexendo constantemente, até que os pedaços de frango fiquem brancos, 3-4 minutos.

Adicione o caldo de frango e leve a mistura para ferver. Retire o excesso de óleo do roux. Aos poucos, adicione o roux à mistura de caldo fervente, mexendo constantemente até que esteja completamente incorporado. Reduza o fogo para baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante 15 minutos. Leia conforme necessário. Sirva com arroz perfeito (ver receita abaixo).

Arroz Perfeito

NOTAS DO CHEF:É possível ter uma experiência de mudança de vida com o arroz? Eu realmente fiz. No jantar do meu 24º aniversário no clássico restaurante francês Crozier's, O chef Gerard Crozier serviu uma colher de arroz com seu elegante Dover Sole a la Meuniére. O arroz puro parecia fora do lugar, até que eu provei. Como algo tão simples pode ser tão bom? Aprendi uma lição valiosa:grandes chefs dedicam grande atenção a tudo o que fazem. Se cada componente de um prato tem um gosto ótimo sozinho, o prato geral será muito melhor. Com esta receita, você nunca mais terá que se preocupar com arroz.

Rende 5 ½ xícaras

• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
• ½ xícara de cebola amarela picada finamente
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de sal
• 1/8 colher de chá de tomilho seco
• 1 pitada de pimenta branca moída
• 2 xícaras de arroz branco aromático Jazzmen® (ou seu arroz favorito)
• 3 ½ xícaras de água ou caldo

Aqueça a manteiga em uma panela em fogo médio. Adicione a cebola e a folha de louro e cozinhe, mexendo frequentemente, até que as cebolas fiquem macias e claras, 2-3 minutos.

Adicione o sal, Tomilho, e pimenta branca. Cozinheiro, mexendo constantemente, por 20-30 segundos.

Reduza o fogo e adicione o arroz. Cozinheiro, mexendo frequentemente, por 1-2 minutos.

Adicione a água ou o caldo e leve para ferver. Reduza imediatamente o calor para muito baixo. Tampe a panela e cozinhe por exatamente 17 minutos. Remova a folha de louro, mexa uma vez, e mantenha o arroz coberto até o serviço.