16 de junho Oaxaca em casa:duas receitas emocionantes para comida caseira mexicana

A dupla mãe e filha Iliana de la Vega e Isabel Torrealba são uma potência do conhecimento da culinária de Oaxaca. O famoso chef Iliana é um gênio da cozinha indicado a James Beard, enquanto a escritora de culinária Isabel tem mestrado em reportagem cultural. Juntos eles lideram Oaxaca:gostos do passado e do presente .

Antes de nossa próxima viagem a Oaxaca, Iliana compartilha algumas receitas que trarão a capital da culinária mexicana para a sua cozinha - e Isabel escreve sobre o que torna a culinária de sua mãe tão única.

É quase impossível falar sobre a culinária da minha mãe sem parecer tendencioso. Somos todos treinados para amar a comida que crescemos comendo - nossas papilas gustativas se adaptam a esses sabores, que tem o gosto e a sensação de casa e conforto. Cozinha da minha mae, Contudo, tem esse efeito em qualquer pessoa que dê uma mordida em seu guacamole, enchiladas, ou uma de suas toupeiras deliciosas. Mesmo que suas receitas de Oaxaca sejam desconhecidas, sua comida tem um jeito de trazer conforto para quem a experimenta. Há uma sensação de calor e carinho em sua comida que é difícil de explicar, mas fácil de entender se você a encontrar e permitir que ela o alimente.

A comida da minha mãe é honesta, no sentido de que você pode saborear todos os ingredientes nele. Comer a comida dela é uma experiência em camadas, com cada mordida trazendo um novo sabor e sensação delicados. Tome sua sopa de frijol negro a la Oaxaqueña (sopa de feijão preto de Oaxaca). A primeira mordida terá um sabor forte de feijão preto, mas também há o sabor crocante e sutil das tiras de tortilla de milho frito. Próximo, no fundo da sua garganta, há um toque de especiaria esfumaçado nas pimentas pasilla. E então uma nota de ervas que apenas um nativo de Oaxaca reconhecerá como folhas de abacate. O creme, queijo, e o abacate unem tudo isso, criando uma sopa perfeitamente equilibrada. Equilíbrio é outra palavra que descreve a comida da minha mãe e a maneira de cozinhar.

É difícil identificar exatamente o que torna a comida da minha mãe tão reconfortante. Talvez seja o fato de que ela faz versões elegantes da comida caseira mexicana. Ou talvez que trate cada ingrediente com cuidado e respeito. Talvez seja porque ela realmente gosta de levar alegria às pessoas por meio de sua comida. Também suspeito que tenha algo a ver com o fato de minha mãe ser autodidata. Ela aprendeu a cozinhar com sua mãe e sua tia, como a maioria das mulheres mexicanas tradicionalmente fazem. Mas para minha mãe, cozinhar era mais do que apenas uma forma de alimentar sua família - é sua paixão. E embora minha comida não seja tão mágica quanto a dela, sua filosofia de cozinhar com cuidado, sempre com a intenção de trazer alegria para os outros, é algo que tenho em mente sempre que estou na cozinha.

Sopa de Frijol Negro a la Oaxaqueña

Serve:8

Ingredientes:

• 3 colheres de sopa. óleo de canola

• 2 fatias grossas de cebola branca

• 1 dente de alho, descascado

• 4 folhas de abacate

• 2-4 chiles pasilla de Oaxaca, limpar reconstituído em água quente *

• 4 xícaras de feijão preto cozido (com um pouco de caldo)

• 6 xícaras de água

• Sal a gosto

Guarnições:

• 10 tortilhas de milho

• 1 xícara de óleo de canola

• 8 onças de queijo panela (ou queso fresco) em cubos

• 1 abacate, picado

• 1/3 xícara de crema mexicana

Em uma panela aqueça 3 colheres de sopa. óleo, adicione a cebola e o alho e refogue até ficar macio e dourado. Retire e descarte a cebola e o alho. Reserve o óleo aromatizado.

Coloque as folhas de abacate em uma frigideira pequena, aqueça até cheirar bem; transfira-os para o liquidificador, junto com 2 chiles pasilla, 1 xícara de feijão e 1½ xícara de água e processe até ficar bem homogêneo. Você também pode passá-lo por uma peneira, adicionar água se necessário.

Aqueça o óleo temperado em fogo médio-baixo, adicione o purê de feijão. Continue misturando os grãos em lotes e adicionando à panela. Tempere com sal, e verifique o sabor do chile, adicionar mais pimentas misturadas, se necessário.

Corte as tortilhas em juliana. Aqueça o óleo em uma frigideira; quando está muito quente, adicione as tortilhas em lotes, retirar com escumadeira quando estiver crocante e ligeiramente dourado. Coloque sobre uma grade para escorrer o excesso de óleo.

Servir quente, coberto com as tortilhas fritas, enfeite com, o queijo, abacate, e crema.

* Substitua por chiles morita ou chipotles se pasillas não estiverem disponíveis.

Mole Amarillo con Camarones

Serve:6
Ingredientes:

• 6 tomates verdes grandes

• 10 tomatillos

• 1/2 cebola branca

• 4 dentes de alho, descascado

• 2 chiles Ancho, sementes e veias removidas

• 12 chiles Guajillo, sementes e veias removidas

• 1 colher de chá. sementes de cominho

• 8 grãos de pimenta-do-reino

• 4 cravos, todo

• 1/2 xícara de farinha masa harina

• 1/2 cacho de coentro, amarrado em um pacote

• 2 colheres de sopa. óleo de canola

• 1 Colher de Sopa. azeite

• 1 chuchu

• 1/2 libra de feijão verde

• 36 camarões grandes (13/15), descascado e desenrolado

Seque delicadamente as pimentas em uma frigideira ou frigideira em fogo médio por alguns segundos até que estejam aromáticas. Mergulhe as pimentas em água quente por 15 minutos, escorra e reserve.

Asse a seco os tomates verdes, tomatillos, e cebola em uma frigideira ou frigideira em fogo médio. Continue girando até ficar macio e empolado, cerca de 15 minutos. Asse o alho separadamente em fogo baixo. Quando manchas marrons aparecem na pele de papel, retire o alho e descarte a casca.

Em uma pequena frigideira asse a pimenta-do-reino a seco, cravo, e cominho até ficarem cheirosos.

Purê as pimentas no liquidificador, adicionar água conforme necessário, para formar um purê suave. Passe o purê de pimenta por uma peneira de malha fina e reserve.

No mesmo liquidificador, purê os vegetais secos torrados e especiarias com água, como necessário, para formar um purê suave. Passe por uma pequena peneira de malha e reserve.

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo de canola em um forno holandês em fogo médio. Reduza o fogo para médio baixo, adicione e frite o purê de pimenta até que a maior parte do líquido evapore, quando você pode ver o fundo da panela quando raspado e o óleo sobe para o topo.

Adicione a mistura de legumes em purê e mexa ocasionalmente até reduzir em fogo médio. Uma vez que a toupeira cobre as costas de uma colher, e você pode ver o fundo da panela quando raspada, adicione 2 xícaras de água.

Em uma tigela pequena, misture ½ xícara de masa com 1 xícara de água. A mistura deve ficar bem lisa - sem grumos. Adicione a mistura de masa à toupeira em um fluxo constante, mexendo constantemente enquanto despejando. Cozinhe a toupeira por 5 minutos, adicione o coentro e tempere com sal.

Em uma panela média, leve 2 ½ litros de água para ferver. Adicione sal a gosto e cozinhe o chuchu até que fique verde brilhante, cerca de 5 minutos. Remova e mergulhe o chuchu em um banho de gelo. Remova o núcleo, e corte longitudinalmente.

Na mesma água fervente cozinhe o feijão verde al dente. Retire e mergulhe em banho de gelo.

Tempere o camarão com sal; Numa frigideira salteie o azeite e salteie os camarões até ficarem cozidos.

Enfeite a toupeira amarillo com rajas de chile con limón e sirva com arroz branco e tortilhas de milho quentes.