Todas as fotos:Nicholas Coleman.
Uma coleção de oliveiras Canino salpicam a encosta de Domenica Fiore.
p Estou aqui a negócios para projetar uma mistura personalizada de azeite de oliva para minha nova empresa Grove e Vine , um serviço de assinatura de azeite que fundei com o renomado guru do vinho de Nova York, Dan Amatuzzi. Estamos empenhados em entregar azeites da mais alta qualidade de todo o mundo diretamente às portas dos assinantes. Para nosso lançamento inaugural, Eu vim direto à fonte e me associei ao inimitável produtor da Úmbria Domenica Fiore, vencedor de vários prêmios em, entre outros, o Concurso Internacional de Azeite de Nova York. p Tomei banho, vestido, e desceu as escadas até a cozinha para um expresso com Cesare Bianchini, o administrador de terras da propriedade. Depois de uma vida inteira na agricultura, ele está comprometido com a viabilidade econômica da agricultura sustentável. Ele queria me levar aos tanques mestres localizados em um de seus bosques. Como a colheita estava praticamente acabada, ele já tinha uma seleção variada para eu provar. p Nós dirigimos pelas ruas estreitas e sinuosas de Orvieto, passando por vinhas e olivais e para o campo. Ele me levou para sua propriedade de maior altitude, um protegido por sessenta hectares de floresta natural que servem de barreira que protege seu ambiente orgânico dos vinhedos vizinhos que podem ser pulverizados com agrotóxicos durante os meses quentes de verão. p Existe uma velha frase italiana, cio que cresce insieme va di pari passo . "O que cresce junto, vai junto. "Há tantos fatores que governam a qualidade e o perfil de sabor de um óleo, e um deles são outras coisas crescendo no bosque. Enquanto caminhávamos por entre as árvores, Senti o cheiro de uma variedade de ervas usadas como cobertura vegetal. Eles exalavam uma infinidade de aromas agradáveis. Quando fechei meus olhos e respirei fundo, o mais notável foi mentuccia , uma erva local com uma fragrância semelhante a orégano e hortelã. Ao cultivar essas ervas em todo o bosque, Cesare pode influenciar as propriedades aromáticas sutis de seu óleo. p
Olio Nuovo. Óleo recém-prensado da propriedade de Domenica Fiore.
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Nicholas e Cesare experimentam óleos para determinar a melhor seleção. Foto de Ineke Bulle.
p No centro deste bosque está a instalação de engarrafamento, um edifício de pedra com telhado de ardósia. Cesare me levou para o depósito, que continha dez maciças, tanques de aço inoxidável. Cada tanque era de um olival diferente, produzido com uma cultivar particular de azeitona colhida em uma época específica. Os produtores normalmente colhem cedo, no meio, e no final da temporada de dois meses para obter uma grande variedade de texturas e perfis de sabor. Ter uma variedade dá aos produtores a opção de misturar para criar a proporção selecionada de amargor e pungência. p Todas as azeitonas começam verdes e amadurecem até um preto arroxeado profundo. A cor reflete diretamente o estágio de maturação. Quando colhido verde, a azeitona rende menos, mas mais óleo vibrante - amargo e apimentado e rico em polifenóis. Se colhido mais tarde, quando as azeitonas estão roxas escuras, o óleo é mais delicado, maduro, e etéreo - e em quantidade superior. p Visto que Grove e Vine vão operar em pequena escala, Eu estava indo para a nata da cultura:um óleo hiper-localizado de uma seleção muito pequena das melhores árvores com um vibrante, perfil de sabor dinâmico que tinha todos os atributos positivos do óleo Classe-A, mas era contido em seu amargor. Em outras palavras, Eu queria algo equilibrado com entusiasmo. p Saí da sala enquanto Cesare derramava óleo em pequenas 2 onças. xícaras de degustação. Eu não queria saber de qual tanque eles vieram. Eu insisti em provar os óleos às cegas, sem saber cultivar ou preço, para deixar apenas minha experiência sensorial me guiar. Depois de analisar os dez tanques separados, Descobri-me gravitando em torno do que mais tarde descobri ser um primeiro óleo monocultivar Canino colhido à mão em um único bosque de grande altitude. p
Apesar de estar 500 metros acima do nível do mar, o solo é estratificado com conchas antigas.
p A azeitona Canino é uma cultivar especial cultivada entre as regiões de Lazio e Umbria. É uma fruta tão pequena que o caroço às vezes pode sobrecarregar a polpa e dar um rendimento muito baixo - entre 11 e 13 por cento - e amadurece mais tarde do que outras cultivares da região. O Canino tem um perfil de sabor interessante:é complexo e equilibrado com notas de grama recém-cortada, amêndoa, Alcachofra, e um atrasado, acabamento apimentado alongado. Era justamente o perfil de sabor que eu tinha na cabeça! Quando comecei a fazer perguntas sobre as condições de cultivo e solo, Cesare confirmou porque este óleo em particular tinha tal luz, fluido, e características frutadas. p Quatro a cinco milhões de anos atrás, quase cinquenta por cento da Itália estava debaixo d'água. Umbria estava meio subaquático, e a cidade de Orvieto estava geograficamente situada na costa do mar, na linha direta de conchas que foram transportadas do fundo do mar e resultaram em muitas camadas de estratificação em grandes quantidades. Hoje, esta combinação única de um solto, fundo do mar arenoso no topo de um bosque de grande altitude, com exposição solar perfeita e ventos fortes, é o microclima ideal para o cultivo de azeitonas saudáveis. p O principal componente para saborear o azeite é garantir que ele esteja o mais fresco possível quando servido. Quando você experimenta a coisa real, você vai se lembrar exatamente onde você estava, com quem você estava, e o que você estava comendo no momento. Essa é a experiência que quero levar às pessoas. p
O conjunto de bosque e videira.
