Kickboxing e fritura mexendo no meu caminho pela Tailândia

p O chef de Nova York, Marc Meyer, é um defensor da sazonalidade, culinária local muito antes de se tornar uma palavra de ordem culinária. Não é estranho às diferentes definições de "local, "ele cozinhou nos Estados Unidos e na Itália. Recentemente, ele seguiu o interesse pela culinária tailandesa e a paixão pelo boxe muay tailandês até a fonte.

p TAILÂNDIA - Viajar para a Tailândia pela primeira vez foi uma oportunidade incrível, que surgiu em circunstâncias nada normais. Quando não estou na cozinha dos meus restaurantes em Nova York Cookshop , Cem Acres , e Cinco pontos , Venho treinando há muitos anos em muay thai, uma forma de kickboxing considerada o esporte nacional da Tailândia. O ginásio onde treino é coincidentemente chamado Five Points Academy e é propriedade de um casal de ex-lutadores profissionais que viajam regularmente para a Tailândia para visitar amigos e as academias onde treinaram e lutaram. Seu relacionamento com a Tailândia, a comida, seus amigos, e as pessoas são queridas para eles.

p Eu queria ir para a Tailândia há anos, mas sempre desconsiderou a ideia. Não há tempo suficiente, muito ocupado, as desculpas usuais, etc. Mas o que seria mais perfeito do que uma oportunidade de aprender a cozinhar tailandesa e treinar kickboxing? A lâmpada se apagou:havia um lugar perfeito onde eu poderia fazer as duas coisas. Meus treinadores tomaram providências e encontraram um motorista para mim.

Kickboxing e fritura mexendo no meu caminho pela Tailândia

Mestre Berklerk e Sra. Pook.

p Meu destino era Lampang , uma cidade no noroeste da Tailândia. Mestre Berklerk, um ex-campeão aclamado, dirige uma academia que atrai lutadores de todo o mundo, incluindo meus treinadores de Nova York. A esposa dele, Sra. Pook, opera um pequeno, restaurante ao ar livre que serve pratos regionais para o público local em um famoso mercado noturno. Tive a oportunidade de treinar na academia, e a Sra. Pook concordou em me aceitar como estudante, por assim dizer, para um currículo de cinco pratos:curry verde, Curry vermelho, sopa picante de camarão, pad Thai, e salada verde de mamão.

BANGKOK

p Tenho que aproveitar ao máximo um tempo limitado:dez dias no total, quatro deles para viajar (dois dias para a viagem em cada sentido). Chego em Bangkok no meio da manhã em um vôo de conexão de Dubai, mas não consigo a transferência certa para Lampang até a manhã seguinte, então eu fico durante a noite. Chegamos a Bangkok por meio de um sistema de rodovias moderno, que sofre de congestionamentos e engarrafamentos galopantes. Está seco em janeiro, então não há nada tropical para me envolver após a longa viagem de avião.

p Barulhento, buzinas, caminhões semitransparentes parando:o quanto eu viajei, e essas são minhas primeiras sensações. Bangkok, incrível! Sem planejamento urbano aqui, apenas arrozais e barracos, grandes lojas, hotéis altos e prédios de apartamentos, showrooms de concessionárias de automóveis, scooters às dúzias (o pai dirige, o menino de dez anos está segurando o guidão, baby é o recheio do sanduíche com a mamãe atrás). Carrinhos de comida, lojas e barracas, áspero e turbulento, imparável.

p Eu deixo minhas malas em um hotel muito esquecível (um quarto, uma cama, um chuveiro de cócoras) e lavo o rosto. Estou morrendo de fome e mal posso esperar por uma verdadeira comida tailandesa. Lá embaixo, em um restaurante ao ar livre que encontrei perto do hotel, Eu movimento e aponto, e o resultado é uma sopa apimentada de camarão e leite de coco, lula cozida no vapor com hortelã, arroz, e uma cerveja gelada. Eu poderia sair agora, e as memórias durariam.

A primeira refeição tailandesa de Marc.

A vista do rio.

p Eu estou correndo contra o tempo, tem que continuar andando. Eu pego um barco no rio. Sem trânsito. Não há melhor maneira de ver a cidade por dentro. Cachorros mortos e inchados flutuam pelos hotéis de luxo e hospitais de última geração, Templos budistas. Os banners, pôsteres e outdoors que exaltam “as promessas para o seu futuro” - em inglês - são totalmente desanimadores.

p Para o grande palácio , um complexo de templos do século XVIII. Deve ser uma das joias de toda a Tailândia, em uma área de Bangkok que é o equivalente ao Central Park. Sagrado, atendido por um exército de acompanhantes para garantir a propriedade de todos os hóspedes. Ornamentado, com ladrilhos de ouro e jade. Beleza e complexidade avassaladoras. Em um ponto, Não fui capaz de compreender. Parei de tirar fotos à distância e comecei a fazer closes, espantado com o artesanato em todos os lugares que olhei.

Detalhes do Grande Palácio.

p Exausto depois de não dormir por 30 horas, Volto para o hotel para um banho rápido. Meu motorista insistiu em me levar para jantar e concordei em encontrá-lo às 20h. São 16h30, então vou tirar uma breve soneca e certamente estarei pronto a tempo. Só perdi a ligação dele e dormi até as 3 da manhã, o que significa que perdi o jantar e seus planos para uma excursão aos clubes de sexo. Estou muito feliz por ter pulado essa parte de Bangkok.

p Na manhã seguinte, para um prato de arroz com camarão e manjericão, molho do Chile, caldo claro ao lado, e melancia fatiada. Que maneira maravilhosa de comer. No caminho para o aeroporto para meu voo para Lampang, meu motorista insistiu que eu parasse em um dos muitos fabricantes de joias. Perdido por mais tráfego, a manhã agravada por manifestantes ocupando quarteirões inteiros do centro da cidade em oposição ao governo perenemente corrupto, mas “democraticamente” eleito. A Tailândia produz ouro e muitas pedras preciosas, e a produção de joias é um importante negócio criado para atrair o turismo. Showrooms e workrooms cheios de artesãos colocando pedras preciosas em arranjos de ouro:eu poderia estar em qualquer lugar do mundo. Recebidos por mulheres jovens com roupas coloridas oferecendo bebidas, Eu me senti deslocado. Me leve para o aeroporto!

LAMPANG

p Um vôo de uma hora do Aeroporto Suvarnabhumi de Bangkok me leva a Lampang, uma cidade de aproximadamente 60, 000 residentes no noroeste. Sou recebido no aeroporto pelo Mestre Berklerk e pela Sra. Pook. (Nos seis dias que estou com eles, Eu nunca os chamo pelo primeiro nome, apenas por seus títulos.) Caloroso e encantador, ambos, ele com a intensidade de um ex-lutador, ela fala inglês com o orgulho reservado de um empresário local. Para o Palace Hotel (também esquecível) através de uma paisagem campestre comum, passando por lojas de grande porte estranhamente conspícuas, KFC's, 7-Elevens, e outros negócios internacionais ao longo da rodovia. Eu não me importo. Estou na Tailândia pela primeira vez na minha vida. Eu me sinto incrivelmente sortudo.

p Lampang não é nada glamoroso. Poeirento. Muita manufatura, nenhum edifício com mais de três ou quatro andares. Não está no caminho turístico normal. Eu vi dois ocidentais na cidade durante todo o tempo que estive lá.

p Minha rotina é simples:kickboxing às 8h00 e 17h00; cozinhar no meio.

Cenas de todo o mercado. Fundo, o subproduto de triturar cocos em leite.

p Após o treino matinal, Eu vou ao mercado com a Sra. Pook. Mercado com telhado de zinco, ao ar livre por todos os lados, Blocos de gelo de 50 libras entregues por carrinho de bicicleta, pilhas de vegetais, ervas arranjadas em feixes como se fossem flores, máquinas de moagem que transformam coco em leite, belos rostos envolventes de vendedores implorando e curiosos sobre este ocidental etiquetando junto com um local bem conhecido, bananas ao lado de frutas fatiadas, peixes secos de água doce, peixes vivos em banheiras espirrando sob uma rede, ensopados fervendo temperados com qualquer quantidade de pastas de chili preparadas empilhadas em tigelas na próxima barraca.

p Retornando do mercado, os ingredientes são dispostos individualmente como um cenário decorativo em pequenos pratos ou tigelas:chiles, Limão tailandês, manjericão, alho, frango em cubos, Ruivo. Usando um almofariz de pedra e pilão, Eu começo, com as instruções dela, para preparar uma pasta de chile verde para curry de porco, pasta de chile vermelha para curry de frango, sopa picante de camarão, salada de mamão verde, e uma versão clássica do pad Thai.

p Procedemos diariamente de maneira semelhante, fazer compras no mercado com um olá conhecedor a um vendedor. Comentários sobre a qualidade do produto; expressões puras de orgulho. O arroz é uma marca registrada de qualidade em todo o Sudeste Asiático. Às vezes comemos um almoço simples de frango fatiado frio, carne de porco, salsicha, pimentas em vinagre, arroz, legumes cozidos, e ovo pochê em caldo. Cada refeição é uma demonstração surpreendente de sabor e simplicidade.

Simples, refeições perfeitas.

p Eu estava aqui para ser um observador - isso era o mais importante. Já comi comida tailandesa em Nova York e sempre fiquei intrigado com ela. Eu estava aqui para ter uma ideia de como isso era feito.

p Na alta cozinha ocidental, somos movidos por um nível técnico quase científico, pela ideia de que a técnica produz ótimos resultados. Aqui, as coisas saem com tanta complexidade por causa dos ingredientes. Os ingredientes, os elementos, as combinações. Certamente o chile e o alho precisam ser transformados em uma pasta, mas não de uma forma exagerada, 27 minutos, no estilo sous-vide.

p Minhas habilidades como cozinheiro eram irrelevantes. Uma noite, quando a Sra. Pook estava muito ocupada, ela me pediu para ajudá-la com os pratos e arrumando as coisas. Outra noite, ela me fez camarão limpo. Mas não a ajudei a cozinhar.

Mise en place, Estilo tailandês.

Marc começa a trabalhar.

O resultado:curry vermelho.

p Alguns clientes ficaram curiosos sobre o chef ocidental, alguns estavam alheios. Uma noite, uma mulher tailandesa de aparência mais rica começou a conversar comigo em um inglês impecável. “Eu morei em Martha's Vineyard por 27 anos, mas ficou tão caro que me mudei de volta para casa. ” Às vezes, os alunos da academia vinham, e aqueles que falavam inglês me envolveriam. Foi muito amigável, como se você estivesse sentado em uma grande mesa da cozinha na casa de alguém, só estávamos lá fora, no mercado noturno.

p Meu treino da tarde com Mestre Berklerk consistia em instruções intensas e detalhadas, poder de ataque tão praticado e internalizado que poderia ser interpretado como uma coreografia letal.

p O treinamento é parecido com o que faço em Nova York. Muy Thai é baseado em técnica, portanto, há uma estrutura nas posturas e posições dos braços e na maneira como os movimentos de rebatida são feitos e o que você faz para torná-los mais ou menos eficazes.

A Sra. Pook amd Marc prepara salada de mamão verde.

Com a Sra. Pook e Mestre Berklerk.

Jantar com a galera da academia.

p Há crianças de oito e nove anos e lutadores profissionais na academia e todos os demais. Os pais treinavam com os filhos - isso era interessante. Não temos isso em Nova York. Mesmo que a academia tenha uma aparência internacional, na época, eu era o único ocidental.

p Um cara era extraordinário. Você vê quando assiste a lutas nos estádios em clipes do YouTube - por muito tempo, ágil, corpos dinâmicos com incrível poder de ataque. Mas esse lutador tinha uma resistência incrível. Nunca vi ninguém lutar assim.

p Viagem febril, acomodações simples, aromas deliciosos, sabores requintados, e passeios não quantificáveis fizeram dez curtos dias desaparecerem rapidamente. Mas nenhum momento se passou sem que eu pensasse em como estava feliz por ter arranjado tempo para esta aventura inesquecível, um que eu estava querendo por tanto tempo.

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