Picles japoneses (�Е�, tsukemono) são uma parte importante da dieta japonesa. Eles são servidos com praticamente todas as refeições tradicionais ao lado de arroz e sopa de missô. Eles são valorizados por seus sabores únicos e comumente usados ​​como guarnição, tempero, condimento, limpador de paladar ou digestivo.

Tsukemono apareceu pela primeira vez na história japonesa nos dias anteriores à refrigeração, quando a decapagem era usada para preservar alimentos. Como resultado, alguns tipos de picles preparados tradicionalmente podem ser mantidos praticamente indefinidamente. Os diferentes métodos usados ​​para fazer tsukemono variam de uma simples salga ou salmoura de vinagre, a processos mais complicados envolvendo moldes cultivados e fermentação.

Todos os tipos de vegetais e algumas frutas são usados ​​para fazer tsukemono, incluindo, mas não limitado a, rabanete japonês (daikon), pepino, berinjela, cenoura, repolho, raiz de nenúfar, gengibre, cebolinha e ameixa (ume). Às vezes, algas marinhas e outros frutos do mar são adicionados às misturas de picles para dar sabor e variedade. Alguns métodos de decapagem também são usados ​​para preservar e dar sabor a pratos de frutos do mar e carnes.

Abaixo estão alguns dos tipos mais populares de picles:

• Sal (shiozuke)
  Picles de sal, ou shiozuke, são os tipos mais simples e comuns de picles. O mais básico consiste simplesmente em vegetais fatiados levemente salgados, que resultam em picles com textura crocante e sabor suave de vegetais frescos (geralmente sazonais). Picles muito salgados, por outro lado, são mais envolvidos no preparo e possuem sabores fortes e complexos. Entre eles estão as ameixas japonesas em conserva vermelhas (umeboshi), que são frequentemente usadas para dar sabor a bolinhos de arroz (onigiri).
  
• Farelo de Arroz (nukazuke)
  Nukazuke são picles domésticos comuns fermentados em uma mistura de farelo de arroz torrado (a pele externa dura do arroz que é removida ao polir o grão de arroz), sal, konbu e outros ingredientes. Legumes inteiros são misturados ao purê e deixados curar em qualquer lugar de um dia a vários meses. Os picles crocantes, salgados e picantes resultantes são então lavados, fatiados e servidos. Nukazuke são ricos em lactobacilos e dizem que ajudam na digestão.
  
• Sake Lees (kasuzuke)
  Kasuzuke são picles imperecíveis conservados em uma mistura de borras de saquê (a massa de levedura que sobra após a filtragem do saquê), sal, açúcar e vinho doce de cozinha (mirin). Eles podem curar por vários dias a vários anos, e os picles resultantes podem ser levemente alcoólicos com sabores que variam de doce e suave a forte e pungente, dependendo de quanto tempo eles foram curados.
  
• Molho de soja (shoyuzuke)
  Shoyuzuke são picles conservados em uma base de molho de soja. Este método produz uma ampla variedade de picles com sabores que variam de leve e crocante a marrom escuro, salgado e doce, como fukujinzuke. Observe que o shoyuzuke é um método de preservação diferente do tsukudani, que são alimentos preservados por cozimento em molho de soja e vinho doce de cozinha (mirin).
  
• Vinagre (suzuke)
  Picles salgados em vinagre são conhecidos como suzuke. O vinagre de arroz é comumente usado como agente de decapagem e confere uma textura crocante e sabor agridoce aos picles resultantes. No entanto, o vinagre de arroz tem uma acidez baixa e os picles de suzuke não duram muito tempo fora da geladeira.
  
• Misô (misozuke)
  Semelhante ao nukazuke, os picles de misozuke são feitos cobrindo vegetais em miso, um purê de soja fermentado. Esses tipos de picles tendem a ser crocantes com um sabor salgado de missô. Misozuke e nukazuke são feitos de vegetais semelhantes, como pepino, cenoura e berinjela, e pode ser difícil distinguir os dois tipos de picles apenas olhando para eles. Misozuke também é uma maneira popular de preservar e marinar carnes e peixes.
  

Pratos de picles comuns

A seguir estão alguns dos tipos mais comuns de tsukemono que os viajantes provavelmente encontrarão. A maioria pode ser encontrada em todo o país, exceto onde indicado, no entanto, os ingredientes exatos de cada prato podem variar de região para região e de casa para casa.

Umeboshi

Umeboshi são ameixas japonesas (relacionadas aos damascos), que foram salgadas e secas. Os picles vermelhos enrugados são extremamente salgados e azedos, embora existam versões mais doces. Umeboshi serve como conservante e digestivo. Eles são consumidos com todos os tipos de refeições tradicionais, e muitas vezes acompanham o arroz em almoços embalados (bento). Umeboshi também é um dos recheios mais populares para bolinhos de arroz (onigiri).

Takuan

Takuan é feito de rabanetes japoneses (daikon), que foram secos ao sol e conservados em uma mistura de sal, farelo de arroz e açúcar. O produto final é um picles doce e crocante que é fatiado e servido ao lado de arroz ou outros pratos. Takuan varia de branco acastanhado a amarelo fluorescente. Na província de Akita, eles também são defumados e apreciados como iburigakko.

Nukazuke

Variedades de picles nukazuke consistindo de pepino, cenoura, berinjela, daikon ou nabo (kabu) são frequentemente servidos ao lado de refeições de menu fixo (teishoku) ou como parte do conjunto de arroz (shokuji) em refeições kaiseki ryori (alta culinária japonesa). Muitas vezes, variedades semelhantes de vegetais em conserva em sal ou missô são servidas em vez disso.

Kyuri Asazuke

Kyuri asazuke são picles simples feitos de pepinos marinados em salmoura (shiozuke) que às vezes é temperado com konbu, pimenta togarashi e/ou vinagre. Pepinos inteiros servidos no palito são muitas vezes conservados dessa maneira e vendidos por vendedores ambulantes em festivais, templos e pontos turísticos populares, especialmente durante a primavera e o verão, quando são um deleite refrescante.

Hakusai no Sokusekizuke

Hakusai no Sokusekizuke é um prato de picles rápido e simples feito de repolho hakusai levemente salgado que é frequentemente misturado com cenoura e pepino e temperado com raspas de yuzu, konbu e pimenta togarashi. O resultado é um picles salgado e crocante com um sabor cítrico levemente picante. É um dos picles mais comuns encontrados no Japão e é frequentemente servido ao lado de refeições de menu fixo (teishoku).

Narazuke

Narazuke são picles marrons profundos nativos da região de Nara, no Japão, de onde recebem seu nome. Legumes, normalmente daikon, uri ou pepino, são embebidos em borras de saquê (kasuzuke) por vários anos. Como resultado, os picles têm um sabor forte e pungente, muitas vezes pontuado com uma mordida abertamente alcoólica.

Shibazuke

Shibazuke é um picles especial de Kyoto feito de pepino, berinjela, folhas de perilla (shiso), gengibre e myoga (um parente de sabor suave do gengibre) em vinagre de ameixa (umezu), um subproduto da fabricação de ameixas em conserva (umeboshi). Os picles salgados, levemente azedos e roxos são comumente servidos na culinária de Kyoto.

Senmaizuke

Senmaizuke é outro picles especial de Kyoto. É feito de fatias finas de nabo dispostas em salmoura em vinagre doce temperadas com konbu e pimenta togarashi. Os discos finos resultantes (senmaizuke significa picles de mil camadas) são doces e azedos com uma textura levemente crocante.

Saikyozuke

Saikyozuke (lit. picles do oeste de Kyoto) são fatias de peixe, tipicamente um peixe branco, como bacalhau ou sablefish, que foram preservadas e marinadas em pasta de missô (feijão de soja fermentado). As fatias são então grelhadas ou grelhadas e servidas quentes ou à temperatura ambiente. O peixe preservado desta forma fica com um sabor doce e caramelizado devido ao missô.

Nozawana

Nozawana é um picles especial de Nozawa Onsen na província de Nagano; no entanto, eles são comumente servidos em todo o Japão. Nozawana é um tipo de nabo que é seco e conservado em salmoura temperada com pimenta togarashi e wasabi. As folhas e caules salgados e levemente picantes são servidos cortados em pedaços pequenos ou picados em um bom gosto.

Matsumaezuke

Local da cidade de Matsumae em Hokkaido, matsumaezuke é uma interessante combinação de especialidades regionais de Hokkaido, como lula, konbu, kazunoko (ovas de arenque) e cenoura, temperadas com saquê, molho de soja e mirin (vinho doce de cozinha). Ele alcançou popularidade em todo o país.

Gari

A maioria dos turistas provavelmente já conhece o gari, as fatias finas de gengibre em conserva doce que são servidas ao lado de sushi. Gari tem um sabor doce e azedo com uma mordida levemente picante. Destina-se a ser comido entre as peças de sushi como um limpador de paladar, para que o sabor único de cada peça possa ser totalmente apreciado. Gari é naturalmente amarelo claro, mas também pode ser tingido de rosa.

Beni Shoga

Beni Shoga é gengibre jovem em juliana que foi conservado em vinagre de ameixa (umezu), um subproduto da fabricação de ameixas em conserva (umeboshi). Os picles vermelhos, salgados e picantes são servidos como guarnição em cima de uma variedade de pratos como gyudon, takoyaki e yakisoba.

Fukujinzuke

Fukujinzuke é uma mistura de rabanete japonês (daikon), raiz de lótus, pepino e berinjela que são preservados em molho de soja e base de vinho doce de cozinha (mirin). O doce sabor marrom ou vermelho é servido como guarnição ao curry japonês (kare raisu).

Rakkyo

Rakkyo são cebolinhas doces em conserva que são servidas ao lado de curry japonês. Rakkyo dá uma mordida doce e crocante que, como fukujinzuke, ajuda a aumentar os sabores picantes e salgados do curry.