Quem quer a receita do sanduíche cambojano favorito da cidade de Nova York?

p Se você está nos procurando na hora do almoço, há uma boa chance de estarmos esperando na fila por um sanduíche no Num Pang. Co-fundadores Ratha Chaupoly e Ben Daitz apenas de autoria Num Pang , um livro de receitas com influências cambojanas de seu restaurante fast-casual em Nova York. Eles compartilham os segredos por trás de um de nossos sanduíches favoritos, para que possamos obter nossa correção mesmo após o fechamento da loja.

p O bagre em grão de pimenta num pang se tornou um dos sanduíches mais populares de Num Pang e foi inspirado por um prato de bagre de barro doce e picante que a mãe de Ratha faz. Nossa versão é selada na frigideira e finalizada com um glacê de soja e mel apimentado e assume um sabor adocicado e picante matador. O bagre pode ser preparado como um sanduíche ou servido junto com arroz branco cozido no vapor com picles para compensar o sabor picante do molho. Se sobrar um pouco de molho de pimenta, é ótimo regado sobre o frango grelhado na frigideira ou jogado no arroz frito ou refogado.

PEPPERCORN CATFISH

p 4 porções

INGREDIENTES

p Para o Esmalte de Pimenta
1/2 c. mel
1 c. molho de soja
1 1/2 colher de sopa. açúcar
2 colheres de sopa. sal kosher
1/4 c. vinagre branco destilado
3 colheres de sopa. pimenta do reino moída na hora
1 pedaço de gengibre fresco, descascado e fatiado em palitos de fósforo

p Para o bagre
4 (8 onças) filetes de bagre
1 Colher de Sopa. óleo de canola
1/2 colher de chá sal kosher
1 Colher de Sopa. mais 1 1/2 colher de chá. pimenta do reino moída na hora
5 cebolinhas, partes brancas e verdes claras apenas, finamente picado

PREPARAÇÃO

p Faça o Esmalte de Pimenta
Em uma panela média, combinar o molho de soja, mel, vinagre, sal, e açúcar. Mexa para combinar, em seguida, leve a mistura para ferver em fogo médio-alto. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe até que a mistura tenha reduzido pela metade, 10 a 12 minutos. Junte a pimenta e o gengibre, cozinhe por 30 segundos, em seguida, desligue o fogo. Uma vez resfriado, terá a consistência de xarope de bordo.

p Fazer o bagre
1. Tempere os dois lados dos filés de bagre com 1 1/2 colher de chá de pimenta e sal. Em uma grande frigideira antiaderente, aqueça o óleo em fogo médio-alto. Coloque os filés de bagre na frigideira e cozinhe até dourar, 4 a 5 minutos. Vire suavemente os filés e cozinhe o outro lado por 2 minutos, em seguida, adicione 1/2 xícara de esmalte.

p 2. Continue a cozinhar, regar o peixe com o esmalte frequentemente, até que a parte mais espessa do filé fique firme sob pressão suave e o esmalte esteja borbulhando, 2 a 3 minutos. Polvilhe com um pouco ou toda a 1 colher de sopa de pimenta restante, se desejado.

p 3. Transfira cada filé para um prato e sirva com o molho regado por cima e polvilhado com cebolinha.

ATENÇÃO

p Um moedor de café pulveriza rapidamente os grãos de pimenta. Se, depois de provar o molho, você achar que é muito apimentado e intenso (leve!), retire os grãos de pimenta (o molho ainda vai aquecer bastante).

SANTA TRINDADE (DE QUATRO)

p Em cada dor de cabeça, existem quatro componentes:fatias de pepino frescas, raminhos de coentro fresco, pimenta maionese, e cenouras em conserva. O quarteto é sagrado aos nossos olhos. Adiciona um toque picante, cremoso, em conserva crocante, suculento, e componente salgado para cada sanduíche e até mesmo algumas sopas.

p As cenouras em conserva são mais azedas do que doces ou salgadas. O tipo de vinagre de maçã que você usa ao prepará-los pode afetar muito o sabor. De um modo geral, mais barato, o vinagre de cidra de maçã mais duro precisa de água extra, açúcar, e às vezes sal para suavizar o sabor do picles. O vinagre de cidra de maçã de alta qualidade costuma ter um sabor mais redondo e menos abrasivo.

CENOURAS SANTAMENTE PICADAS

p Rende 1 litro

INGREDIENTES

p 4 cenouras grandes, ralado (cerca de 4 xícaras)
1 1/4 c. vinagre de maçã
1 c. vinagre branco destilado
1 1/2 c. açúcar, e mais conforme necessário
2 colheres de sopa. sal kosher, e mais conforme necessário

PREPARAÇÃO

p 1. Em uma tigela grande, misture o açúcar, vinagres, e sal até que o açúcar e o sal se dissolvam. Adicione as cenouras e misture bem.

p 2. Deixe as cenouras descansar na salmoura de vinagre por pelo menos 20 minutos antes de usar. Prove-os - eles devem ser equilibrados, não muito salgado, e um pouco mais azedo do que doce. Se o sabor precisar de ajuste, adicione um pouco mais de açúcar, sal, ou um respingo de água para diminuir a intensidade do vinagre. Transfira as cenouras e a salmoura para um recipiente hermético e leve à geladeira por até 2 semanas.

ATENÇÃO

p Submeta em vinagre de arroz para o vinagre de cidra de maçã para um sabor ainda mais sutil.

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