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p Lyan estava usando Exterminadores da Nike e uma camisa abotoada até o colarinho no dia em que nos conhecemos no Mondrian, e foi com o intenso, orgulhoso, e a vibração um pouco nerd de muitos criadores de tendências bem-humorados que ele me levou através do menu atual. A lista de Dandelyan é organizada por gênero de árvore - Birch, Pinho, Carvalho - em vez do tipo de álcool, porque "muita gente não bebe assim, "Lyan insistiu. Talvez seja porque eu gravito em torno de todas as coisas amadeiradas, mas fiquei animado com o conceito. E a mera menção de hortelã, seiva de cedro, e coco (como sabores ativos em uma bebida de rum, normalmente não é minha primeira escolha em zonas não equatoriais) me fez salivar.
p Um coquetel chamado Um lugar entre os pinheiros chegou. Misturado com um gin exclusivo feito em colaboração com Beefeater, tinha gosto de limão verbena e tomilho, e a folha de capuchinha na superfície acrescentava um preâmbulo apimentado a cada gole. O copo contendo coquetel cor de mel, o Crimson Waxwork, veio rodeado por uma saia de aparência gelada. Este revestimento era, na verdade, cera de abelha orgânica, e alteraria o sabor e a textura da bebida à base de conhaque à medida que chegasse à temperatura ambiente.
p Quase tudo que eu provei foi um abrir de olhos, na verdade, e não por causa do teor de álcool. As nuances eram estonteantes; Não fiquei nem um pouco surpreso ao saber que 18 meses de pesquisa foram feitos em Dandelyan. É um clichê comparar bartenders a chefs hoje em dia, e apropriadamente Lyan compara sua área de preparação de coquetéis a uma cozinha. Mas, tanto quanto a ciência alimentar, é ecologia que Lyan - que originalmente se sustentava como bartender enquanto cursava biologia, lei, e belas-artes - está explorando para fins criativos.
p Pegue o Catkin, por exemplo. Ele incorpora um vinho feito de seiva de bétula, assim como cominho, hortelã selvagem, e amoras, todos os quais ocorrem naturalmente em florestas de bétula. Parte da mentalidade do terroir é presumir que certas partes componentes de um ecossistema também podem se dar bem com uma bebida. A generosidade da natureza é um ponto de referência constante para Lyan. "Há algo de alucinante em frutas maduras. Sempre tentei criar algo que tivesse o equilíbrio de frutas maduras, "ele se entusiasmou. Que ele e sua equipe passem horas no laboratório de coquetéis, e não necessariamente em caminhadas na selva ou longas caminhadas pelo campo, é um ponto chave.
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Coquetel Catkin.
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Cerne à moda antiga:Johnnie Walker Black, xarope de lactona de carvalho, bitters de resina.
p Muita manipulação e inteligência estão envolvidas. O sucesso das experiências informadas de Lyan apenas o encorajou a continuar pressionando. "Sendo recebidos tão bem como nós, só nos permite fazer mais coisas que me interessam, ", diz ele. Uma dessas coisas é a sustentabilidade. Como qualquer estudante dedicado da Terra, Lyan odeia desperdício. Embora sua abordagem para a preparação de coquetéis possa prejudicar o showmanship, significa até 70 por cento menos no lixo, uma redução que o ajudou a ganhar cargos de palestrante em empresas de alimentos e bebidas. p Terminamos com um American Sour. Visualmente, era uma esfera laranja de melão meio submersa em espuma branca, e um toque morto para um ovo estrelado. Essa semelhança óbvia foi uma dica, Do tipo, pelas discretas notas de presunto da bebida. É uma abordagem "carnuda" do Mezcal, Lyan explicou, um espírito que normalmente esperaria ser mais sobre fumaça. A bebida em si era leve como uma pena, para não levar a analogia do café da manhã longe demais. O equilíbrio era perfeito. p Contra-intuições não descobertas (ou pouco descobertas) como essas estão ao nosso redor, Eu percebi. Lyan notou um bom número deles, assim como apanha notas de maracujá ou abacaxi no single malte. "Não são apenas ingredientes botânicos, mas compreender plantas e animais, ", diz ele. Como qualquer foodie esclarecido sabe, coisas como grama e bolotas têm um grande efeito no sabor - e na qualidade, realmente - de carne. É bom ter alguém fornecendo iluminação semelhante na esfera do coquetel, onde até mesmo os mais exigentes entre nós costumam beber no escuro.MAS ESPERE, TEM MAIS
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