p Ostras são um alimento de tradição e lenda, e talvez a fonte de proteína mais sustentável e ecologicamente correta do planeta. Embora eu tenha sido um chef de cozinha a maior parte da minha vida e engoli alguns desses bivalves salgados na minha época, não foi até cerca de cinco anos atrás, quando adicionei uma barra de ostras ao meu mercado gourmet que virou restaurante, que realmente descobri a ostra. Logo depois, Eu me familiarizei com
a autoridade em ostras, e premiado autor de
A geografia das ostras , Rowan Jacobsen. De seu trabalho, Eu ofereço esta destilação, chame-o de Oyster 101:
- Existem cinco espécies de ostras comestíveis:a Olympia, Pacífico, Kumamoto, Belon e, se você é da costa leste, provavelmente o único que você pode conhecer, Crassostrea Virginica , ou a Ostra Oriental. E embora os quatro primeiros tenham suas próprias características distintas de tamanho, forma, textura, gosto, a ostra oriental é mais o camaleão, um sujeito de seu ambiente mais do que as outras espécies. Alimentando-se filtrando até cinquenta litros de água por dia, a ostra obtém o sabor da água que filtra, com o nível de sal e o tipo de alga de que se alimenta, conferindo o caráter de sabor primário.
- Selvagem vs. Cultivado:conforme mencionado, as ostras obtêm seu sabor das águas que filtram e alimentam, não com base em se eles são cultivados ou selvagens (ao contrário do salmão). Mas existem algumas diferenças importantes. Primeiro, a maioria das ostras cultivadas são triplóides, que ao contrário de seus primos diplóides selvagens, não desovar (pense em criar melancias sem sementes, nenhum material OGM aqui). Uma ostra pode perder até 40% de sua massa corporal após a desova, tornando-se uma ostra muito "flácida". Isso significa que os triplóides cultivados serão mais consistentes na qualidade da carne. Ostras cultivadas recebem muito mais atenção em seu crescimento, muitas vezes sendo derrubado para fortalecer suas conchas e fazer xícaras mais profundas, e sendo classificados por tamanho e forma consistentes.
- A coisa do mês ‘R’. Tenho certeza que você já ouviu:só coma ostras em meses que contenham a letra R. Bem, esse era um bom conselho nos tempos dos antigos romanos, que foi quando evitou que muitos amantes de ostras vestindo toga ficassem doentes por arrastar aqueles bivalves para o interior da costa italiana no calor do verão. Avance algumas dezenas de séculos, e saiba que agora ostras podem ser apreciadas durante todo o ano, graças a outra palavra com 'R' ... refrigeração! Uma vez colhido, ostras precisam ser mantidas refrigeradas para evitar o crescimento de qualquer bactéria (assim como o leite e outras proteínas), e eles vão viver algumas semanas fora d'água.
Ostras no OBX
p A indústria de ostras está explodindo, com novos bares de ostras abrindo não apenas ao longo da costa, mas em cidades de todo o país. E a aquicultura de ostras está alimentando a necessidade de ostras. Embora a Virgínia tenha liderado o caminho com a pesquisa e o número de fazendas em ambos os lados de Chesapeake, bem como na costa, A Carolina do Norte está emergindo de seu sono. Historicamente, as águas da Carolina do Norte foram um pouco mais protegidas pelos Carolinianos do Norte. Na verdade, até recentemente, ostras eram uma iguaria local apreciada apenas por alguns meses no inverno (a colheita selvagem vai de novembro a março), e raramente visto fora da área.
p Tudo isso mudou há cerca de cinco anos, com a chegada de nossa primeira fazenda de ostras local, Bodie Island Ostras, parte da Wanchese Fish Company. Avancemos cinco anos e agora temos mais quatro espécimes cultivados localmente da Cape Hatteras Oyster Company e Ocracoke, e uma dúzia ou mais de águas mais ao sul no estreito de Pamlico. E aqui está a coisa, vindo de alguém que vê algumas dezenas de variedades diferentes na Costa Leste todas as semanas, Posso dizer que as ostras NC estão entre as melhores disponíveis no momento. Nossos agricultores estão aprendendo rápido, dedicando tempo e cuidado para produzir ótimas ostras, e as ostras estão crescendo rapidamente com grandes águas férteis aqui, o que torna Outer Banks da Carolina do Norte um ótimo destino para os amantes de ostras.
Baixe a receita de recheio de ostras do feriado OBX de Dan e não perca a Restaurant Week e o Oystoberfest deste outono.
p
p
p
