Aquecimento com um pouco de cubano:uma receita para guisado de grão-de-bico

p Para a semana de viagens de chefs, estamos apresentando novos livros de receitas que nos transportam por todo o mundo. Esta receita de potaje de garbanzos (guisado de grão de bico) é extraída de The Cuban Table:A Celebration of Food, Sabores e História, texto de Ana Sofia e fotos de Ellen Silverman. Não perca o guia de Ana para seus lugares cubanos favoritos em Miami e o portfólio de comida e cultura cubana de Ellen. Enquanto isso, inverno é uma ótima época para uma boa, sopa rica.

p Aprendi a apreciar o potaje de garbanzos na minha primeira viagem a Havana, quando experimentei o ensopado de garbanzo de Nena Rodríguez. Feito com cortes fumegantes de presunto, chouriço picante, e malanga almofadada, Eu amei como o caldo rico envolveu o grão de bico. Na minha segunda viagem, sua família me ensinou como ela fazia isso.

POTAJE DE GARBANZOS (GUISADO DE BANDEIRA)

p Serve 6 a 8

INGREDIENTES

Para o feijão

p 1 lb. de grão de bico seco, bem enxaguado
1 lb de presunto para cozinhar com osso ou jarrete de presunto

Para o sofrito

p 1/4 c. azeite de oliva extra virgem
1/2 lb. de chouriço espanhol semi-curado, tripas removidas e cortadas em rodadas de 1/4 de polegada
1 cebola amarela média, picado
4 dentes de alho grandes, descascado e cortado
2 colheres de chá sal kosher
1/2 colher de chá pimenta do reino moída na hora
1 c. purê de tomate (ver nota abaixo)
1/4 c. vinho branco seco
1 colher de chá. pimento (páprica defumada na Espanha)
1 folha de louro seca
1 libra de batatinhas vermelhas pequenas, esquartejado
1/2 lb. de malanga branca, descascado e cortado em cubos de 1 polegada
1 pimentão vermelho grande

PREPARAÇÃO

p 1. Coloque o grão-de-bico em uma tigela grande em água abundante para cobrir durante a noite, 8 a 10 horas. Escorra o grão de bico e enxágue bem.

p 2. Combine o grão de bico e o presunto em uma panela pesada de 6 litros com 8 xícaras de água doce. Leve para ferver, depois abaixe o fogo para médio e cozinhe o feijão até ficar macio, verificando regularmente e raspando a espuma que se forma na parte superior, 30 a 45 minutos.

p 3. Remova o presunto, desossado, aparar qualquer excesso de gordura, e corte em cubos de 1 polegada e reserve.

p 4. Nesse ínterim, prepare o sofrito . Aqueça o óleo em uma frigideira de 25 cm em fogo médio. Adicione o chouriço e o presunto em cubos e cozinhe até dourar levemente, dois a três minutos. Adicione a cebola, alho, sal, e pimenta do reino e refogue até a cebola ficar macia e translúcida, cerca de cinco minutos.

p 5. Adicione sofrito à panela com o feijão. Junte o purê de tomate, vinho, pimentón, e folha de louro e cozinhe por mais cinco minutos. Adicione as batatas e malanga, volte a ferver, e cozinhar, abordado, até que os vegetais estejam macios, 20 a 25 minutos. Ajuste os temperos a gosto.

p 6. Nesse ínterim, asse a pimenta vermelha. Pré-aqueça a grelha. Coloque a pimenta vermelha em uma assadeira forrada com papel alumínio e coloque-a diretamente sob a grelha, girando a cada dois minutos até que esteja carbonizado e enrugado de todos os lados, três a cinco minutos. Remova a pimenta vermelha e embrulhe em papel alumínio ou transfira para um saco plástico por alguns minutos para “suar”. Quando esfriar o suficiente para manusear, retire a pimenta vermelha e retire a casca. Corte a pimenta vermelha em tiras compridas.

p 7. Adicione a pimenta vermelha fatiada ao feijão e sirva como sopa ou deixe cozinhar um pouco mais, descoberto, para um guisado mais grosso, cerca de 15 minutos.

Variação:Arroz con Garbanzos (arroz com grão de bico)

p 1. Cozinhe o feijão com presunto até que esteja completamente cozido, 45 a 60 minutos.

p 2. Escorra o feijão e reserve três xícaras de água do cozimento. Preparar sofrito conforme indicado.

p 3. Combine os feijões, água para cozinhar, e sofrito na panela e leve para ferver em fogo médio. Junte o purê de tomate, vinho, e folha de louro e cozinhe por mais 5 minutos.

p 4. Omita as batatas e a malanga e acrescente duas xícaras de arroz branco extralongo ou arroz convertido. Volte para ferver, em seguida, reduza o fogo para a configuração mais baixa possível e cozinhe, abordado, até que o líquido seja absorvido e o arroz esteja macio, 20 a 30 minutos. Retire do fogo e deixe o arroz e o feijão descansar, abordado, 15 minutos antes de servir. Enfeite com pimenta vermelha torrada.

Variação:Garbanzos Fritos

p 1. Reduza a quantidade de grão de bico usado para 1/2 libra. Mergulhe durante a noite com água para cobrir, escorra e enxágue bem. Cozinhe o grão-de-bico com o presunto em uma panela pesada com 4 xícaras de água doce até que esteja totalmente cozido, 45 a 60 minutos. Escorra o feijão e reserve 1 xícara da água do cozimento. Prepare o sofrito como dirigido de forma profunda, frigideira pesada.

p 2. Junte a pimenta assada e depois o purê de tomate, vinho, pimentón , e folha de louro e cozinhe por mais cinco minutos. Adicione o feijão e a água do cozimento à frigideira e leve para ferver. Omita batatas e malanga. Mantenha em fogo brando constante em fogo médio, mexendo constantemente, até que o líquido seja amplamente absorvido, 15 a 20 minutos. Sirva como acompanhamento ou aperitivo.

PURÉ DE TOMATE (TOMATE PUREE)

p Rende 4 xícaras

p Embora o purê de tomate em lata seja um alimento básico da despensa, fazê-lo em casa é uma ótima maneira de aproveitar a abundância de tomates de verão e adicionar sua própria mistura de especiarias. Esta receita é adaptada de Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería (1925) por María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

INGREDIENTES

p 4 libras de tomates ameixa maduros
1 Colher de Sopa. açúcar
1 colher de sopa.kosher ou sal marinho
1 colher de chá. gengibre em pó
1/2 colher de chá canela em pó
1/2 colher de chá mostarda
1/2 colher de chá noz-moscada moída
2 colheres de sopa. azeite de oliva extra virgem

PREPARAÇÃO

p 1. Encha uma tigela grande com água gelada e reserve.

p 2. Leve uma panela grande com água fervente para ferver rápido. Marque o fundo de cada tomate com um X e apare a extremidade do caule. Trabalhando em lotes, escalde os tomates em água fervente e remova quando as cascas começarem a se soltar, menos de um minuto. Retire imediatamente os tomates com uma escumadeira e transfira para água gelada. Repita com os tomates restantes.

p 3. Quando os tomates estão frios o suficiente para serem manuseados, descasque os tomates e descarte as películas. Combine os tomates pelados, açúcar, sal, e temperos no liquidificador ou processador de alimentos e pulse até ficar homogêneo. Coe o purê em uma peneira de malha fina, descartar os sólidos.

p 4. Cozinhe o purê em uma panela grande e pesada em fogo médio até engrossar ligeiramente, 10 a 15 minutos. Ajuste o tempero à gosto. Deixe esfriar completamente e despeje em potes de vidro esterilizados. Cubra com azeite e sele.

Aquecimento com um pouco de cubano:uma receita para guisado de grão-de-bico

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p A partir de A mesa cubana:uma celebração da comida, Sabores e História, por Ana Sofia Peláez e Ellen Silverman. Copyright © 2014 do autor e as fotografias copyright © 2014 de Ellen Silverman e reimpressas com permissão de St. Martin's Press, LLC.