Uma cena de cozinha, como aparece no livro de receitas de Bottura. Foto de Stefano Grazieri.
p Qual foi a primeira obra de arte que você comprou? p Uma das primeiras obras contemporâneas que compramos foi Turisti por Maurizio Cattelan. Vimos os pombos-taxidermia na Bienal de Veneza em 1997. Em dezembro, uma vez que a exposição foi desmontada, dez estavam em nosso apartamento em Modena. Não ousamos colocá-los no restaurante na hora, mas hoje alguns dos pombos estão pendurados nas vigas da Osteria Francescana. Nós os instalamos após uma reforma em 2012. O resto deles está sentado em silêncio em uma estante em nossa sala de estar, nos observando de cima. p Qual foi a última? Qual é o próximo? O que mais você coleta? p Eu apenas comprei, depois de anos de desejo e caça, duas peças de Joseph Beuys. O primeiro é seu clássico terno de feltro - uma das obras mais importantes de sua carreira - e um material que se tornou sua assinatura, do jeito que o Parmigiano-Reggiano e o tradicional vinagre balsâmico são para mim. O segundo é um La Rivoluzione Siamo Noi , uma impressão que mostra Beuys caminhando com seu andar determinado, chapéu icônico, e colete safari, um comentário sobre as muitas esculturas sociais iniciadas na Itália na década de 1980. p O primeiro filme que fizemos para OF foi uma tentativa de descrever nosso processo criativo por meio do exame atento de duas receitas diferentes. Nós chamamos isso Nós somos a revolução após a premissa conceitual de Beuys. Ainda não sabemos se essas novas obras serão penduradas em casa ou no restaurante. Nós sempre dizemos, "Não encontramos a arte. Ela nos encontra." E, nessa mesma respiração, adicionamos, "A arte sabe para onde precisa ir." p Como você definiria seu processo criativo? p Minha inspiração vem de viver no presente e de não me prender muito ao dia-a-dia. Eu sonho muito. Eu provavelmente teria sido colocado na categoria de DDA quando era criança. Graças a Deus ninguém percebeu ou corrigiu esse traço. Eu deixo minha mente vagar tão frequentemente quanto posso e viajo pelas minhas memórias, minhas experiências permitindo que minha ânsia de saborear a vida me guiem. Sempre que me encontro em um novo lugar, Eu como localmente e procuro comida simples e autêntica. É assim que entendo um lugar, através do meu paladar. Quando eu estava na China, Aprendi a técnica de fazer bolinhos. No Sri Lanka, Curry, e na Tailândia como equilibrar especiarias. Todas essas experiências se somam à minha bagagem cultural. Eles se tornam parte de mim e parte da minha cozinha. Eles contam histórias sobre minhas viagens e experiências. Estou muito interessado na cozinha pessoal; não na cozinha nacional ou regional. Eu quero sentir que o chef está lá, algum lugar, nessa receita, falando comigo, me pedindo para mudar meu ponto de vista. p Eu sempre sugiro que os jovens chefs leiam, viajar por, e mergulhar o mais fundo que puderem em sua cultura para entender quem são e de onde vêm. Então, e só então, eles podem descobrir suas verdadeiras motivações, paixões, e inspirações. Isso é o que fiz ao longo dos meus 28 anos de carreira. p Então, para responder a sua pergunta, meu processo criativo começa com o mundo ao meu redor, quem eu sou, e de onde eu venho, mas tudo que eu li, escutado, assistiu, chorei, provado, e sonhei. Costumo dizer, "aprenda tudo, depois esqueça tudo. "É muito importante encher a mala de cultura, livros, música, literatura, e arte, viagens, e então experiência de cozinha. Cozinhar não é um trabalho manual, mas um trabalho do homem que pensa. Quero dizer, criatividade é criatividade. Não é jogar um pedaço de carne na frigideira. Isso é cozinhar. O que estamos tentando fazer requer pular nessa panela com sua alma. Um dos ingredientes ou ferramentas mais valiosos na cozinha, e um frequentemente deixado para trás, é a mente. Se você realmente pensa sobre isso, o único cozimento de zero quilômetro é aquele que está ocorrendo em nossas mentes. Posso sonhar qualquer coisa ou atravessar continentes sem sair da cozinha. p
O prato "Cinco Idades do Parmigiano Reggiano". Foto de Carlo Benvenuto.
p Seus pratos são conceituais e lúdicos por natureza e nome. Eles são duchampianos - inspirados pela arte e pela experiência. Você poderia elaborar sobre isso? p Na verdade, estou lendo uma biografia fantástica de Duchamp e adoro o livro de Calvin Thomas Tardes com Duchamp . Ele tinha seu dedo no pulso muito antes de muitos outros. A linguagem e os títulos das minhas receitas são intrínsecos às ideias e histórias por trás delas. Há Duchamp lá, mas também Boetti. As palavras desempenham uma grande parte do nosso mundo hoje, e talvez desde a bíblia, desde a imprensa de Gutenberg. Muitos artistas usaram palavras como significantes visuais para outras coisas - cultura, consumismo, e identidade. Se você chamar um pregado escalfado com marcas falsas de grelha "Isto é um pregado grelhado?" você não apenas desperta a curiosidade entre os comensais, mas também começa a abordar outras questões:Como se deve cozinhar o pregado? Por que é sempre grelhado na Riviera Adriática? Não é hora de questionarmos isso? p O alimento nutre não apenas o corpo, mas também a mente. Estimule o apetite, mas alimente a alma faminta. A linguagem tem desempenhado um papel importante na minha cozinha desde o primeiro cappuccino saboroso de batata e cebola, então Memory of a Mortadella Sandwich, e assim por diante. Um pouco de ironia ajuda muito, especialmente se você pensar sobre o quão séria e imutável a cozinha italiana pode ser, o que é um oxímoro em si mesmo, porque a cozinha italiana é baseada na improvisação, ainda assim, todo mundo quer escrever a verdade absoluta. Nós vamos, simplesmente não existe. Bollito, não fervido. Ai está. p Qual é o nome preferido de um de seus pratos? E qual é o seu nome preferido para uma obra de arte? p Eu amo a maneira como a mente de Alghiero Boetti funciona. "Immagine e somiglianza" é o título de uma série de obras da artista, mas a expressão também se refere à maior parte da arte ocidental. Quanto às minhas receitas, é difícil escolher apenas um. Eles se tornaram companheiros ao longo dos anos. Ops! Deixei cair a torta de limão fala sobre imperfeição e Millefoglie di foglie aborda a importância de encontrar poesia no dia a dia. Adoro as receitas porque adoro as ideias por trás delas, bem como os sabores, não apenas o jogo de palavras. p Você mencionou Notari "Venha para a Itália comigo" e "rasgando as páginas da Colher de Prata". Você é um chef emiliano que estrangula as tradições da culinária italiana por não encorajar a criatividade e se apodera de outras regiões para sacudi-las. O que tradição significa para você? p A tradição é tudo. É a nossa geografia - cada torre sineira e cada igreja pontuando o campo. A tradição é um acúmulo de gestos humanos. E quando se trata de comida tradicional, então também se trata da agricultura, artesãos, território, e identidade. Eu não nego as tradições, mas trabalho através delas, nunca presumindo que estão certos, mas sempre tentando respeitar suas origens. Minha cozinha é provavelmente (e ironicamente) a mais tradicional da Itália hoje, mesmo que não pareça assim. A única maneira de salvaguardar nossas tradições é deixá-las respirar, crescer e sair da zona de conforto. Quando se transformam em comida reconfortante, então há o declínio inevitável. A mente crítica (e construtiva) é distraída por sentimentos e nostalgia, e conseqüentemente o ragu perde algo mágico no processo. Torna-se apenas mais uma rotina em vez de uma solução para uma questão, um gesto ativo, uma tentativa de reviver, não apenas de repetir. p
O prato "Oops! Deixei cair a tarte de limão." Foto de Carlo Benvenuto.
p Você fez o Emilia Burger para Shake Shack. O que você está dizendo sobre a comida italiana e sua culinária para os americanos? p Se você faz um hambúrguer Emilia em casa, então você saberá o que estou dizendo sobre a comida americana. Boa ideia, mas fraco acompanhamento. Qual é a grande fraqueza de qualquer hambúrguer? O hambúrguer está sempre seco. É por isso que adicionamos cotechino moído e Parmigiano-Reggiano:sabor, gelatina, e textura. Experimente e veja o que acontece com o seu hambúrguer. Ao adicionar um montão de salsa verde em vez de alface insípida ou picles, adicionamos acidez e clorofila na concentração. O toque da maionese balsâmica completa os sabores e confere profundidade ao paladar. Eu amo a América. E adoro comida de rua. Comer um hambúrguer em um parque é uma das grandes alegrias de estar em uma cidade como Nova York, mas se você adicionar um pouco de zing italiano, então uau! A contaminação inteligente é uma coisa boa. p Nunca confie em um chef italiano magro é maravilhoso - uma mesa de centro híbrida / história da família / livro de receitas que se concentra na tridimensionalização de uma ideia. Não é apenas um livro de receitas ou uma história da culinária. Onde você quer ver este livro? p Adoraria ver o livro sair das prateleiras e migrar para escolas de ensino fundamental, bibliotecas e museus, ou encontre uma comunidade secreta sob a cama de meninos adolescentes, como as edições da Playboy que todos nós colecionamos quando crianças. p Muitos de seus pratos, como poluição, tem uma mensagem. Qual é a sua mensagem geral? p Sinceramente, vejo cada receita no contexto do que aprendi com ela ou do que nós, como restaurante, aprendemos ao prepará-la. Portanto, as receitas são pequenas lições de vida para chefs e restaurantes. Eu ainda estou inventando, então provavelmente não saberei a mensagem final até que seja tarde demais. A carreira de um chef é como um quebra-cabeça. Com o tempo, as peças se encaixam e você começa a ver uma imagem, mas muitas vezes não é o que você pensou que seria. Comecei a querer desesperadamente ser vanguardista, quebrar as regras e viver perigosamente. Quanto mais eu cresço e aprendo, quanto mais nossa cozinha sussurra em vez de gritos. Gosto dessa inversão porque prefiro envolver o público em uma ideia, um sabor, uma série de pensamentos do que chocá-los. Nossa cozinha leva você para dentro como um labirinto para um lugar chamado sabor - que às vezes pode ser familiar e às vezes alarmante. Esperamos inesquecível e duradouro. É isso que almejamos. Mas a verdadeira mensagem do livro é dirigida à próxima geração:seja como uma árvore. Cresça devagar. 
HORA DE COMEÇAR A COZINHAR
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